Копчение является способом своеобразной консервации продукта, это больше относится к холодному копчению.

Результатом любого процесса копчения продуктов является характерный вкус, божественный аромат и корочка с коричневато - золотистым цветом. При подобном способе копчения продуктов, происходит насыщение волокон мякоти рыбы и мяса и других продуктов копчения ароматами копчености и дыма, который обладает антибактериальным и антиокислительным эффектами, а так же усиливаются природные качества продукта.

Ещё большая ценность, именно холодного копчения заключается в том, что оно даёт нам возможность долгого хранения нашего гениального гастрономического изобретения, чего не скажешь о результатах хранения после горячего копчения. Но в любом из процессов есть свои тонкости, отличия, положительные и отрицательные моменты.

Хранение копченых продуктов горячего копчения

Продукты горячего копчения не предназначены для длительного хранения. Даже в холодном месте, в холодильнике или сухом погребе, можно хранить максимум 3 – 4 суток . Как правило, их нужно стараться употреблять сразу, так как в свежекопченом виде они являются самыми вкусными. Если Вам необходимо сохранить такой продукт сроком до месяца, то готовое мясо нужно завернуть в марлю или тонкую ткань, предварительно смоченную в сильном солевом растворе (1 столовая ложки на стакан воды), а потом в бумагу или кальку в несколько слоев. Этот сверток поместить для хранения в нижний отдел холодильника или сухой погреб, где температура воздуха будет в пределах +3 - +5°С

После хорошего маринования мяса, порезанного на небольшие кусочки, процесс копчения займет полтора-два часа при температуре +120-150 градусов. после запекания в горячем дыму имеет очень высокие вкусовые качества, оно становится сочней с приятными нотками аромата приправ и копчености с небольшим содержанием соли. Именно в этом режиме оно потеряет меньше влаги и не пропитается сильно составными частями дыма. Вот поэтому его нельзя долго хранить.

Рыбу горячего копчения долго хранить нельзя. Максимум 2-3 дня в прохладном месте, 7-10 дней при постоянной температуре, не превышающей +3 градуса и до 1-го месяца в вакуумной упаковке при температуре +3-5 градуса. Не стоит её упаковывать в целлофановый пакет, для этого лучше всего подойдет бумага, которая будет пропускать воздух и впитывать излишки влаги, но можно и в неупакованном виде в чистом и сухом погребе. Будет достаточным, если вы её слегка прикроете бумагой или чистой тряпочкой.

Хотим напомнить, что копченая рыба легко впитывает в себя разные запахи, поэтому ее нельзя хранить без упаковки, особенно если рядом находятся такие продукты, которые имеют резкий запах - сыр, мыло и т. п.

Лучше всего готовую и вкусную рыбку употребить сразу или в течение суток. Можно сразу после копчения, хотя, лучше ей, все-таки, дать остыть.

Хранение копченых продуктов холодного копчения

Продукты процесса холодного копчения дают возможность для очень длительного срока хранения. Они могут храниться от полугода до двух, трёх лет (при тщательном и особом процессе просола). После готовки, необходимо дать остыть как коптильне, так и продуктам, а потом аккуратно развесить мяско в заранее подготовленное место хранения. Лучшим вариантом для хранения будет сухое, темное, хорошо проветриваемое место. Это может быть чердак с соломенной крышей, чулан или кладовка. Именно там мы можем сохранить наш деликатес долгие месяцы или даже годы.

Хранение копченых продуктов в помещении с высокой влажностью противопоказано. Именно в подобных условиях они начнут быстро плесневеть и портиться. Первыми признаками порчи, является именно плесень, беловатая по цвету, скользкая на ощупь с кислым неприятным запахом. Что же делать, скажите Вы? Если процесс в самом начале развития, то продукт необходимо промыть (желательно рассолом) и тщательно протереть тряпочкой смоченной в растительном масле или жирном сальном бульоне.

Если же процесс порчи более глубокий и запущенный, то лучшим вариантом было бы его выбросить. Но иногда бывает очень жалко стольких трудов и вложенных средств, что хочется реанимировать любым способом. Так вот именно в этом случае, нужно зачистить место порчи или лучше вырезать верхнюю часть вместе с плесенью и повторно тщательно прокоптить. Однако не стоит забывать, что с каждым последующим копчением, продукт становится более жестким.

Порченный продукт

Копчености с характерными признаками порчи (гнилостный и затхлый запах, прогорклый жир) употреблять в пищу ни в коем случае нельзя. Часто продукты портятся изнутри, хотя при этом внешний вид их неизменен. В подобных случаях продукт нужно проверять, прокалывая разогретым ножом или шилом, можно и деревянной палочкой (если позволяет плотность продукта) и проверять запах.

Долго хранящаяся рыба может быть уже порченой. И как мы говорили уже выше, процесс разложения начинается с мякоти, примыкающей к хребту. В этом случае мясо теряет свои беловато-красные оттенки, структура становится рыхлой и начинает издавать зловонный запах. Проверить это, можно немного надрезав рыбу. Если запах есть, то рыба не пригодна для питания и её нужно выкинуть.

Места хранения продуктов

Холодильник, погреб, кладовая комната, подвал, чердак и прочие помещения для хранения продуктов, должны быть чистыми, темными, холодными, хорошо проветриваемыми и максимально защищенными от грызунов, мух и прочих вредителей, не иметь посторонних запахов. В летний период, когда погреб минимально загружен продуктами, стены, полки и настилы отчистить от плесени и грязи. По возможности проветрить и просушить, после чего по возможности протереть стены и промыть стеллажи и полки горячим раствором каустической или кальцинированной содой (2-х процентной) и снова просушить.

Берегите свое здоровье! Новые продукты мы всегда можем купить, чего не скажешь о здоровье.

Перед копчением рыбу солят, но этого недостаточно для того, чтобы она долго оставалась свежей без создания специальных условий. При хранении в холодильнике или без него, а также в дальних поездках требуются различные показатели температуры и влажности.
При хранении в домашних условиях холодильник – универсальный выход. Задача заключается лишь в том, чтобы не испортить другие продукты рыбным запахом. Кроме того, необходимо удостовериться, что копченость не потеряет свои вкусовые качества при заморозке. Для этого нужно соблюдать ряд правил..

Ориентиром для правильного хранения копченой рыбы являются рыбоперерабатывающие заводы, имеющие штат грамотных и компетентных сотрудников. Такие предприятия занимаются поиском способов консервации качественных показателей продукции в течение как можно более длительного срока.

Ничего лучше, чем использование холодильного оборудования, на сегодняшний день не придумано. Современные разработки ведутся не столько в технологическом направлении, сколько по части поиска оптимальных режимов температуры и проветривания камер.

1. Оптимальная температура хранения изделий горячего и холодного копчения не совпадает. В первом случае это промежуток от -2 до +5 ºС, а во втором - от -5 до 0 ºС. Температура в районе 0 ºС удовлетворяет условиям хранения обоих видов продуктов.
2. Влажность должна быть на уровне 90%. При таком показателе рыба не сохнет и не покрывается плесенью.
3. Необходима циркуляция воздуха, которая обеспечивается как в холодильной камере, так и непосредственно в таре, содержащей продукт (кроме вакуумной упаковки).
4. Исключается совместное хранение копченой рыбы и других продуктов, источающих сильный аромат. В противном случае это может привести к смешиванию запахов.

Рис. 1 — Хранение копченой рыбы в холодильнике

Правильное хранение копченой рыбы обеспечивается постоянством установленных параметров. Чтобы их выдерживать даже в случае возможного отключения электроэнергии, холодильники оснащаются резервной системой питания.

Особенности хранения

Естественное для домашних условий место хранения любых продуктов – это холодильник. Перед помещением внутрь копченых изделий следует убрать оттуда все испорченные продукты, если таковые имеются, и тщательно вымыть полки. Способ хранения в холодильнике можно выбрать из следующих вариантов:

1. Нужно обернуть копченое изделие фольгой или пергаментной упаковочной бумагой, чтобы исключить примешивание посторонних запахов, и разместить на одной из полок холодильной камеры.
2. Необходимо в тонкую ткань, пропитанную раствором соли в воде (в пропорциях 1 к 2), завернуть рыбу, упаковать все в плотную бумагу и хранить на нижней полке.
3. Продукт нужно завернуть в плотную бумагу и поместить в морозилку.

Если дом частный, то получится обойтись без холодильника. Здесь есть и другие места, где можно хранить копчености: на чердаке в тканевых мешочках или в ящике, пересыпав рыбины опилками или крупой. Последний вариант хранения подойдет и при выезде на природу. Такой ящик можно взять с собой в дорогу для путешествия на автомобиле.

Рис. 2 — Упаковка копченой рыбы

Рыбу часто транспортируют в поезде. Резкий запах может раздражать попутчиков. Поэтому, чтобы перевезти копчености без приключений, их лучше завернуть в плотную бумагу. Класть их в полиэтиленовый пакет не стоит. Если длительность поездки небольшая, есть все шансы довезти рыбу в хорошем состоянии.

Другой вариант перевозки без запаха – помещение в вакуумную упаковку, которая гарантирует сохранность продукта на протяжение двух месяцев. Сберечь копченую рыбу в жару поможет переносная сумка-холодильник. Приобрести ее можно в любом магазине, торгующем холодильниками.

Рыба горячего копчения

Для готового продукта по общепринятым санитарным нормам установлен срок годности, равный трем дням, но технические условия допускают и более продолжительное время. Все зависит от возможностей транспортных средств для перевозки рыбы и холодильного оборудования, которое должно непрерывно поддерживать оптимальную температуру в пределах -2…+2 ºС.

При замораживании до -30 ºС разрешенный срок хранения возрастает до одного месяца. Размораживать такую рыбу нужно постепенно, поддерживая температуру на отметке 8 ºС.

Рис. 3 — Быстрая заморозка продуктов

Следует иметь в виду, что в обычной морозилке температура в среднем около -18 ºС. Так что замораживать копченую рыбу в домашних условиях, если нет опции “Быстрая заморозка”, не рекомендуется.

Продукт холодного копчения

Срок хранения более продолжительный, что обусловлено низким содержанием влаги, высокой соленостью и бактерицидными свойствами холодного дыма. Например, сельдь и скумбрия хранятся 45―60 дней, если поддерживать рекомендованный режим -2…-5 ºС. Палтус холодного копчения рекомендуется хранить не больше 10 дней. Другие породы рыб лежат до 75 дней.

Важно поддерживать чистоту воздуха в камерах и обращать внимание на тару – на ней не должно быть следов плесени, являющейся основным врагом рыбы холодного копчения. Излишне долгое хранение приводит к окислению жира, вкус продукта ухудшается, а запах выветривается.

Балык

Балык хранят в герметичной таре в холодильнике. Срок годности составляет до 30 дней. Его также можно подвергать заморозке.

Рис. 4 — Копченая рыба в вакуумной упаковке

Многие предпочитают коптить продукты самостоятельно. Условия хранения при этом ничем не отличаются от таковых для покупной рыбы, если была правильно соблюдена технология копчения.

Копченая рыба, купленная в магазине, может храниться дома. Но срок зависит от состояния, в котором она была приобретена. Все сроки, указанные в этом материале, верны в случае, если вы приобрели свежую рыбу. Стоит ли приобретать рыбу с рук и какой способ хранения при этом использовать — вопрос личного выбора. Продавцы могут применять самые разные способы, чтобы придать своему продукту товарный вид. Если есть сомнения в свежести, лучше отказаться от покупки в этом месте, иначе никакие способы хранения не помогут сберечь копченость.

Таблица сроков хранения

Для копчения больше подходят менее жирные тушки птицы. Перед копчением их солят, как указано в разделе «Посол битой птицы»: мелкую птицу - в течение 3-4 сут, крупную - до 6 сут.

О достаточной продолжительности посола можно судить, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся плотном мясе остается ямка.

Посоленные тушки промывают в воде, подпетливают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5-10 ч, а пасмурную (при повышенной влажности воздуха) - до 2-3 сут. Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью подпорок (рис. 16). Это необходимо и для того, чтобы тушки лучше прокоптились.

Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом.

Продолжительность холодного копчения - 1-3 сут, горячего - несколько часов: кур - 2-3 ч, уток - 3,5-4 ч, гусей и индеек - 4,5-5 ч.

Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коптить тушки при более высокой температуре (около 80°С), остальное время - при 40°С. Желательно в процессе копчения тушки попеременно вешать то вверх, то вниз ногами, и так 3-4 раза. При холодном копчении надобности в этом нет.

Если на тушках после копчения появилась копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирая копченые тушки бумагой или соскребая тупой стороной ножа.

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-5°С), где она может храниться до 6 мес. В летнее время копченую птицу долго хранить нежелательно. Однако есть способы надежной консервации птицы. В качестве примера приводим наиболее оригинальный способ копчения и длительного хранения гусятины, применяемый в Литве.

Технология копчения гусей разработана населением Прибалтики еще в давние времена и широко используется в настоящее время. Для изготовления копченой гусятины берут мясистые грудную и бедренную части гусиных тушек. На 10 кг гусиного мяса требуется 300 г соли. Соль обязательно прокаливают либо на чистой сковородке при помешивании, либо в печи, духовке и т.п., смешивают с 10 г селитры и натирают выделенные из свежих тушек гусей вместе с костями грудные и бедренные части. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса добавляют 5-10 г пряностей (перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист и т.п.). Подготовленное мясо укладывают в кастрюлю, сверху кладут деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставляют на 2 сут при комнатной температуре, затем кастрюлю переносят в холодное помещение на 20 сут, перекладывая его через каждые 2-3 сут.

После посолки мясо освобождают от костей, обсушивают досуха чистой тканью, завертывают в бумагу и перевязывают наподобие рулетов. Рулеты подвешивают вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для подсушивания, а затем коптят в холодном дыму в течение суток. Приготовленную этим способом копченую гусятину можно сохранять в сухом и прохладном месте до года.

Можно приготовить копченый рулет и из целого гуся или утки. Для этого ощипанные и опаленные гусиную или утиную тушки освобождают от внутренностей, разрезают на две половинки по хребту. Из каждой половинки аккуратно, не задевая кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком же соотношении, как при копчении гусятины по-литовски, тщательно натирают гусиное или утиное мясо, после чего укладывают его в просторную эмалированную кастрюлю, ведро или кадку. На дно посуды высыпают часть посолочной смеси, первую половинку тушки кладут кожей вниз, вторую - кожей вверх и так далее вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх уложенных половинок помещают деревянный кружок, а на него гнет. Выдерживают мясо в посоле: утиное - 6 сут, гусиное - 8, каждый раз перекладывая его: верхние куски - вниз, нижние - вверх. По окончании посола половинки обсушивают чистой тканью и заворачивают рулетом, помещая грудную часть внутрь рулета. Края рулетов скрепляют суровой ниткой, после этого их обертывают в бумагу, обвязывают шпагатом и на несколько часов помещают на сквозняк для подсушивания. Затем их коптят холодным способом в течение 6-7 сут. Сохранять такие рулеты в прохладном сухом помещении можно около 6 мес.

Копчение (холодное или горячее) считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукты быстро охлаждают и сушат 3-10 сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности 75%. Выход готового продукта обычно составляет 70% от исходной массы мяса. Копчености - окорока, корейку, грудинку и другие изделия - хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Лучше всего держать копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.

Надо уметь определять и признаки порчи копченостей. При их порче отмечается наличие слизи, плесни, прогорклости жира, что сопровождается появлением затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать. Поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукт вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно. Можно и просто обмыть их крепким раствором соли, обсушить и смазать жиром.

Мясные копчености - крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.

Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.

Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.

К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.

Изменения при хранении

Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3-6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения - денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.

Из-за относительно высокой концентрации соли (6-9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.

В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.

Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий - серого цвета, шпик - белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.

Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.

Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.

Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.

Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.

Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.

Условия хранения

Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.

Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7-9 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0-4 °С в течение месяца.

Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.

Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.

Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.

Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 %.

Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0-4 °С - не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5-8 °С, 3 сут. - при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0-8 °С.

Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).

Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки

Подгруппа и вид мясокопченостей	Температура хранения, °С	Срок годности не более, сут.
Мясные вареные продукты:
из свинины
из говядины
ветчина в оболочке и для завтрака
мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки
сервисной, порционной
Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис-
ной нарезки, порционной нарезки
Сырокопченые продукты из свинины
Копчено-запеченные продукты
Продукты из шпика:
шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское
шпик соленый, копчено-запеченный
копченый венгерский закусочный соленый и копченый
шпик замороженный
Продукты из мяса птицы:
цыплята копченые, куриные изделия копченые
цыплята запеченные

Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов - упаковщик.

Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48-72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные - для шпика замороженного (90 сут.).

Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом - замороженным шпиком.

В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.

Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.

При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).

Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.

С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.

Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.

Колбасные изделия

Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.

В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).

Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.

Изменения при хранении

Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.

Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.

На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения - размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.

Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.

К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.

Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.

Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3-4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.

Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12-24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния - и кратковременной сушке (2-4 сут.).

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас - и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве - фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.

На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая - увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.

Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.

На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.

Условия хранения

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.

Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0-8 °С и ОВВ - 80-85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы - при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.

Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15-18 °С не более 6 сут. и при 5-8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2-6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.

Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.

Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.

Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения

	Температура хранения, °С	Сроки хранения, не более
Вареные колбасные изделия:
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта
вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки
вареные колбасы, упакованные под вакуумом:
при сервировочной нарезке
при порционной нарезке
вареные колбасы в оболочке «повиден»
сосиски, упакованные под вакуумом
в том числе на предприятии-изготовителе
Варено-копченые колбасы:
То же, упакованные под вакуумом в полимерную пленку
Полукопченые колбасы:	Не выше 12

Окончание табл. 20

Подгруппа и вид колбасных изделий	Температура хранения, °С	Сроки хранения, не более
То же, упакованные под вакуумом в полимерную пленку при нарезке:
сервировочной
порционной
полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимер-
ную пленку, целыми батонами
Колбасы сырокопченые
Колбасы сырокопченые, упакованные под вакуумом, ломтиками
Колбасы фаршированные
Колбасы ливерные
Колбасы кровяные:
вареные 1-го и 2-го сортов
вареные 3-го сорта
копченые
русский копченый высшего сорта
красный высшего сорта, Белый и Днепропетровский 1-го сорта
столовый и растительный 2-го сорта, ассорти, зельца из рубца, серый и рулет из рубца 3-го сорта
нового и красного 3-го сорта
Мясные паштеты, упакованные:
в парогазонепроницаемые оболочки
в чревах и белковых оболочках

Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения рекомендуется применять озонирование. Озонирование колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре от -3 до -6 °С, что исключает плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.

Сроки хранения колбасных изделий без возникновения указанных дефектов в озонируемых камерах увеличиваются в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.

Данные о сроках хранения при озонировании колбас приведены в табл. 21.

Таблица 21. Сроки хранения колбас при озонировании

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке - протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варено-копченых) при температуре -7-9 °С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 90 % в течение 2-3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов. Поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Хранят колбасы в подвешенном состоянии или уложенными в один-два слоя, а мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с искусственным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8 °С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТов. По степени свежести их подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализоваться в установленные сроки.

Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах, холодильных шкафах или охлаждаемых прилавках при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2-3-часовой реализации.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 6 °С с момента окончания технологического процесса. Сроки годности колбас устанавливает предприятие-производитель в зависимости от применяемых добавок, способа упаковывания и вида упаковки. Диапазон сроков годности разных вареных колбас составляет от 72 ч до 25 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий традиционного приготовления устанавливают сроки реализации, приведенные в табл. 19.

Если вы имеете домашнюю коптильню, то при приготовлении в ней мяса, готовите продукт в значительных объемах, которые невозможно съесть за один раз. Иначе поступать нецелесообразно. Но в этом случае перед вами встает проблема, как хранить копченое мясо в домашних условиях. Сроки и условия содержания данного продукта зависят от его вида.

Какое мясо можно хранить

Видов мясных продуктов столько же, сколько животных, но в обиходе мы чаще всего употребляем:

• свинину;
• говядину;
• баранину;
• кролика;
• нутрию;
• домашнюю птицу: курица, гусь и утка.

К мясным продуктам также относятся субпродукты: печень, сердце, язык и другие. Как правильно хранить копченое мясо в домашних условиях напрямую зависит от его вида и способа копчения. Различают три варианта:

• горячая обработка;
• холодная обработка;
• полугорячая обработка.

Дольше всего можно хранить копченый окорок или другой продукт после холодной обработки. Для продуктов горячего копчения разрешаются менее продолжительные сроки, поскольку в них содержится большое количество жидкости, которая является питательной средой для бактерий.

Хранение копченого мяса в холодильнике

Хранить в холодильнике продукты можно при различных температурных режимах, от которых зависят сроки. Согласно существующим технологиям принято различать три регламента короткого содержания без глубокой температурной обработки:

• при температурном режиме от +5 до +7 градусов С можно сохранить свежесть мясных продуктов до 12 часов;
• при температурах от 0 до +5 градусов С - в течение суток;
• при режиме от -3 до 0 градусов С - в течение 2-х суток.

Так можно хранить копченое мясо в холодильнике, субпродукты хранятся на несколько часов меньше.

Хранение копченого мяса в морозильнике

• при температурах от -10 до -8 обеспечивается хранение до 4 месяцев;
• при температурном режиме в камере от -18 градусов С до -10 градусов С можно обеспечить свежесть копченого продукта до 8 месяцев;
• если хранить в морозилке продукты при температуре от -24 градусов С до -18 градусов С, то их можно содержать до 1 года.

Такие продолжительные сроки для хранения замороженных копченостей, актуальны скорее для производств, но и в быту вам помогут эти параметры, если вы решили закоптить большие объемы и вам их нужно сохранять длительное время. Но в данном случае вопрос, можно ли замораживать копченый свиной окорок, настолько же актуален, как и вопросы правильного размораживания. Продукт необходимо держать при температуре около +12 градусов С до тех пор, пока он не оттает полностью.

Важно! Замораживать копченый окорок или другой вид копчености нужно сразу при низких температурах. То есть морозильная камера должна быть включена не менее 2-х часов, для того, чтобы в ней сформировался должный режим хранения. Продукт лучше поместить в вакуумную упаковку.

Варианты хранения без холодильника

Холодильники появились сравнительно недавно, но и раньше коптили грудинку, окорока, птичьи крылышки и другие деликатесы. Наши предки применяли следующие способы:

• Хранение в ткани. Натуральную ткань пропитывали соляным раствором, обматывали им продукт и помещали в прохладное место, где отсутствуют температурные перепады, например, в подпол дома.
• На чердаке. Копчености прекрасно сохранятся в проветриваемом помещении чердака, если его подвесить в тряпичном мешочке.
• В крапивных листьях. Если вы отдыхаете на природе, где нет не только холодильника, но и дома, обложите мясо листьями крапивы. Сверток держите в тени. Так оно сможет сохранить свежесть в течение нескольких дней.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как хранить копченую грудинку или другие копчености, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.