Эти крепкие грибочки получили свое аппетитное название за маслянистый блеск шляпки – румяная и блестящая, она и вправду напоминает сочный, намазанный маслом поджаристый блин. Трубчатые грибы относятся к семейству болетовых, и благородный является их ближайшим сородичем.

Виды маслят

Род маслят включает более пятидесяти видов, которые разнятся обликом, местами и сроками произрастания. Большинство из них очень вкусны, пригодны для разнообразных блюд, и обладают высокой питательной ценностью.

Масленок зернистый (летний) (Suillus granulatus)

Нарядный гриб на тонкой ножке появляется в начале лета и быстро съедается насекомыми, уж очень он вкусен. Шляпка выпуклая или плоская, диаметром до 20 см, в дождливую погоду скользкая, покрытая слизью, в сухую – глянцевая. Кожица от светло-оранжевого до коричнево-красноватого тона, легко снимается. Ножка кремово-желтая, высотой до 8 см, ровная, без кольца. Характерная особенность – наличие зернистых узелков, как будто поверхность ножки обсыпали манкой.

Трубочки белые, с желтовато-кремовым оттенком, который с возрастом становится темнее, у молодых грибочков из пор выделяются капли молочно-белой жидкости. Мясистая мякоть плотная, эластичная, белая или желтоватая, на изломе не темнеет. Вкус сладкий или с кисловатым привкусом, аромат легкий, фруктовый.

Шляпка округлая, слизистая, сначала выпуклая, затем плоская, с трубчатым слоем, полого нисходящим на ножку. Кожица разных оттенков желтого либо оранжевого цвета, бывает коричнево-желтой или буровато-красной. Ножка крепкая, цилиндрическая, высотой до 10 см, желтых тонов или коричневая. На шляпке снизу присутствует пленка, которая, спадая, формирует типичное для этого вида желтое пленчатое кольцо.

Желтоватая мякоть плотная, сочная, у молодых экземпляров при разрезе не темнеет, а у старых – розовеет. Сырая мякоть имеет фруктовый, яблочный вкус и запах.

Масленок поздний (настоящий) (Suillus luteus)

Замечательный качественный гриб – самый лучший и желанный изо всех видов. Шляпка с коричневой кожицей, полушаровидная, затем плоская, в дождливую погоду скользкая, диаметром до 12 см. Трубочки желтоватые, впоследствии с оливково-зеленым оттенком. Ножка до 10 см высотой, клубневидная, желтовато-белого цвета, с пленчатым покрывалом, закрывающим шляпку снизу, под которым кожица коричневая. Позднее покрывало спадает, образуя пленчатое белое кольцо.

Толстая мясистая мякоть ‒ белая с желтоватым оттенком и легким фруктовым ароматом, на сломе не темнеет, вкус приятный. Этот вид очень вкусен в любом блюде, отменно разнообразит повседневное питание и украсит праздничный стол.

Блестящие белые грибочки достаточно редки, их можно встретить в сосновых и смешанных лесах. Шляпка полушаровидная, затем распростертая или вогнутая, до 12 см диаметром. Скользкая кожица гладкая, легко снимается, молочно-белого цвета, по краях ‒ желтоватая. Трубочки сначала желтовато-белые, затем с оливковым или бурым оттенком, из пор выделяются капельки розовой жидкости.

Ножка ровная, иногда изогнутая, высотой до 9 см, белого цвета, с возрастом приобретает желтый оттенок и покрывается лиловыми пятнышками, которые сливаются в решетчатый рисунок. Кольцо отсутствует. Мякоть сочная, мягкая, белого или кремового цвета, на изломе обычно не меняет цвет, но иногда может краснеть. Вкус нейтральный, аромат слабый, грибной.

Масленок желтоватый (болотный) (Suillus flavidus)

Небольшой гриб с округлой слизистой шляпкой желтовато-зеленого, болотного цвета в дождливую погоду, и оранжевым оттенком – в солнечную. Диаметр шляпки до 7 см. Ровная ножка тугая, высотой до 9 см, с клейким пленчатым кольцом зеленоватого цвета. Трубочки желтовато-бурые, мякоть кремово-желтая, на изломе краснеет, вкус приятный.

Плодовые тела годятся для жаркого и заготовок, но перед переработкой обязательно нужно снимать кожицу, обладающую слабительным эффектом.

Выпуклая шляпка достигает диаметра 9 см. Слизистая кожица светло-серая, с зеленоватым или лиловым отсветом, снимается хорошо. Трубочки белые или слегка буроватые, ножка плотная, высотой 7–9 см, с выразительным волокнистым кольцом, которое затем исчезает.

Мякоть водянистая, белого или кремового цвета, у основания – с желтизной, на срезе приобретает зеленоватый или буро-синеватый оттенок. Вкус нейтральный, аромат приятный, грибной.

Очень вкусный редкий вид, к которому нужно относиться бережно, стараясь при сборе сохранить грибницу. Шляпка сначала полушаровидная, затем подушковидная, с выпуклостью по центру, волокнистая, в диаметре до 15 см. Кожица коричнево-оранжевая, в дождливую или туманную погоду маслянистая, затем восковая, матовая.

Коричневая ножка с толстым основанием, покрыта темными крупинками, высотой до 12 см. Трубчатый слой оранжево-бурый, иногда с зеленоватым оттенком, из пор выделяется жидкость белого цвета, которая высыхает в виде бурых пятнышек. Мякоть желто-оранжевая, с фруктово-ореховым ароматом, на вкус кисловата.

Места распространения и время сбора

Отличный вкус и мясистая аппетитная структура, а также выделяющийся ароматный липкий сок привлекают множество насекомых, и бывает сложно собрать целые плодовые тела этих грибов. Поэтому нужно замечать места произрастания и вставать пораньше, чтобы на утренней зорьке успеть набрать целое лукошко. Знатоки особо ценят осенний урожай, когда активность насекомых становится минимальной.

Масленок летний произрастает колониями в хвойных борах, формируя микоризу с разными видами сосны. Находят этот вид в период с июня по октябрь на песчаных грунтах, в разреженных посадках и вырубках, на открытых полянах и у дорог.

Под стройными лиственницами разных видов обитают лиственничные маслята , именно с этими деревьями они формируют микоризу и растут только там, где есть корневая система этого вида. Собирают урожай с начала лета до самой поздней осени.

Масленок поздний произрастает многочисленными группами под соснами на супесчаных грунтах. Находят его под опавшими хвоинками и среди травы в лиственно-хвойных лесах. Чаще всего растет на открытой местности – у дорог, и просек на полянах и опушках.

Среди заболоченных сосновых лесов, на возвышенностях, растут желтоватые болотные маслята , собирают их в конце лета и начале осени.

В солнечных борах у сосен и кедров произрастают кедровые маслята , которые охотней всего поселяются среди молодой поросли или на вырубках. Первый сбор совпадает с цветением сосны, и плодоношение длится волнами до начала осени. Срезают редкий гриб осторожно, сохраняя грибницу и присыпая ее листвой.

Под соснами и лиственницам появляется масленок серый , чаще всего формируя микоризу с лиственницей. Собирают плодовые тела с июля до сентября—октября.

Под кедрами и соснами, поодиночке и маленькими группками по 3–5 экземпляров растут белые маслята . Лучшие урожаи собирают в конце лета и начале осени.

Ложные маслята и двойники

Трубчатые грибы вкусны, среди них мало несъедобных видов, однако по неопытности можно положить в корзинку крайне ядовитый и опасный мухомор пантерный или непригодные к употреблению маслята сибирский и перечный.

В хвойных лесах, на супесчаниках, с середины лета и до конца осени растет опасный пластинчатый гриб мухомор пантерный. Шляпка слегка выпуклая, диаметром до 12 см, коричнево-желтого цвета, реже бурая. Кожица мухомора покрыта слизью и россыпью беловатых бородавчатых наростов, которые расположены центрическими кругами или хаотично. Ножка полая, ровная, с тонким кольцом, которое быстро пропадает. У основания присутствует клубневидное утолщение.

У мухомора пантерного резкий неприятный запах, а под шляпкой – редкие белые пластинки, а у маслят приятный фруктовый аромат и губчатая ткань, состоящая из многочисленных трубочек. Так легко можно различить эти виды и уберечься от отравления.

В кедровых лесах произрастает этот несъедобный, но нетоксичный вид, который можно принять за вкуснейший кедровый масленок, от которого отличается более светлым цветом. Он может быть использован в пищу после тщательного снятия кожицы и предварительного отваривания не менее 20 мин.

Шляпка желто-коричневая или буровато-оливковая, до 10 см диаметром, выпуклая, затем уплощенная. Кожица скользкая, мякоть желтая, при сломе не темнеет. Ножка до 8 см, кремово-желтая, иногда серная, с бурой зернистостью на кожице.

На протяжении всего теплого сезона под соснами, реже под елями, небольшими группками растут эти блестящие светло-коричневые грибы, удачно маскируясь под виды летний и настоящий. Шляпка выпуклая, диаметром до 7 см, оранжево-бурая или охристая, в сырости скользкая, в сухую погоду – глянцевая. Трубочки бурые, ножка тонкая, гладкая, высотой до 11 см, одного цвета со шляпкой, внизу темнее.

И поверхность плодового тела, и мякоть ‒ горькие, с привкусом острого перца. Один перечный гриб, нечаянно попавший в лукошко, способен своей горечью испортить будущее блюдо или заготовку.

Полезные свойства

Низкокалорийные, вкусные и полезные маслята с высоким содержанием белков, витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ, послужат отличным дополнением рациона, элементом здорового питания.

В тканях находят существенное количество фолиевой кислоты, которая участвует в кроветворных процессах. Для образования красных кровяных телец необходимо железо, которого в 100 г плодовых тел содержится до 1,3 мг. Содержание аскорбиновой кислоты, которая является ценным веществом для поддержки иммунитета и функционирования кроветворной системы, составляет около 12 мг на 100 г съедобной части.

Благодаря наличию этих витаминов и железа эти грибы могут успешно употребляться в пищу при склонности к малокровию и ослаблении организма, как полезный продукт и средство профилактики.

В тканях гриба находят важнейшие витамины группы В – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, а также ценные минеральные вещества – натрий, кальций, фтор.

Также в грибах этого семейства болетовых обнаружено значимое содержание цинка и марганца, которые оказывают благотворное влияние на репродуктивную систему.

Народная медицина широко использует антибактериальные свойства, наблюдая противовоспалительное действие различных препаратов из плодовых тел и, особенно, из скользкой кожицы.

Противопоказания

Свойство грибов, словно губка, накапливать в своих тканях минералы может оказаться опасным. При сборе грибных урожаев неподалеку от оживленных трасс или заводов в тканях наблюдается повышенная концентрация солей тяжелых металлов – свинца, рубидия и цезия. Поэтому собирают эти грибы, как и прочие, в районах экологического благополучия.

Использование в пищу маслянистой скользкой кожицы противопоказано людям, страдающим нарушениями обмена веществ и склонностью к аллергическим реакциям.

Для сохранения витаминов полезны грибные блюда с минимальной тепловой обработкой – маринады и соленья. Однако, избыток соли неблагоприятно скажется на здоровье гипертоников, а избыточные кислоты маринадов противопоказаны при гастритах с повышенной кислотностью.

В то же время при пониженной кислотности желудочного сока и нарушениях функции поджелудочной железы и желчного пузыря организм не справится с расщеплением грибов, что приведет к несварению и нарушениям пищеварения.

Не следует включать эти продукты в питание детей, беременных и кормящих женщин.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Вкусные и полезные маслята любимы не только людьми, но и многочисленными лесными жителями. Поэтому лучший урожай собирают рано утром, стараясь опередить насекомых, а также в прохладную осеннюю погоду.

Плодовые тела тщательно чистят, отбрасывая червивые части и убирая кожицу. Чтобы было легче ее снять, грибы опускают на 2–3 минуты в слегка подсоленную кипящую воду, затем быстро погружают в холодную, и откидывают на решето.

Маринованные маслята

Для маринада из расчета на 3 кг грибов берут 2 стакана 8% уксуса, 1 стакан воды, 3 столовые ложки соли, 3 чайные ложки сахара, лавровый лист и черный перец горошком.

Очищенные грибы опускают в кипящий маринад и проваривают на малом огне 20 минут. Фасуют в банки, заливают теплым маринадом, остужают и помещают в холодильник. Заготовка пригодна к употреблению через 30–35 дней. Перед подачей на стол продукт промывают, добавляют нарезанный репчатый лук, сдабривают растительным маслом. Это замечательный гарнир к мясному жаркому.

Грибы в масле

Предварительно очищенные плодовые тела разрезают пополам и кладут на 1–1,5 минуты в кипяток, после чего откидывают на дуршлаг. Погрузив в банки, их заливают оливковым или рафинированным подсолнечным маслом, следя, чтобы они были покрыты полностью, прикрывают крышками и ставят в плоскую кастрюлю с холодной водой.

Воду доводят до кипения и на малом огне проваривают 25 минут. Заготовку охлаждают, вновь нагревают до закипания масла в банках и укупоривают.

Маслята в белом вине

Воду доводят до кипения, немного подсаливают и подкисляют лимонной кислотой. Грибы бланшируют 5 минут на малом огне, отцеживают и раскладывают в подготовленные банки. Полученный рассол разводят пополам с белым вином и заливают сверху, после чего стерилизуют 40 мин. Эта вкуснейшая ароматная и полезная закуска особенно хороша к птице и мясным блюдам.

Видео о грибах маслятах

Аппетитный небольшой масленок ‒ один из самых лучших лесных грибов, пригоден для любых блюд и заготовок, широко распространен в регионах с умеренным климатом. После моросящего дождика летом или осенью стоит устремиться в лес к заветным полянкам у знакомой лиственницы или просекам в сосновом бору, чтобы набрать ведерко этих блестящих, полезных и вкусных грибов.

Достаточно необычный, но пикантный и приятный вкус имеет варенье из лисичек. В классическом итальянском рецепте «Mermelada de Setas» используются исключительно лисички, но, как подсказывает опыт, для варенья прекрасно подходят маслята, рядовки и другие виды грибов, которые растут у нас в изобилии. Главное требование – это грибы должны быть молоденькими и крепкими.

Очистите грибы, нарежьте небольшими кусочками и сложите в кастрюлю. Залейте их холодной водой, чтобы вымыть из них горечь, если это лисички и оставьте их на ночь. Маслята замачивать не надо, их достаточно почистить и можно сразу приступать к готовке.

На 1 кг грибов потребуется:

• 300 гр. сахара;
• Корица и ваниль по вкусу;
• Сок половины лимона;
• 1 крупное яблоко;
• 200 гр воды.

Пересыпьте грибы сахаром, добавьте воду и на очень тихом огне доведите до кипения. Шумовкой снимайте пену по мере её образования и таким образом варите варенье 30 минут.

Очистите яблоко, и натрите его на крупной тёрке, либо просто мелко покрошите. Добавьте яблоко к грибам и варите варенье ещё 30 минут.

За 5 минут до готовности добавьте лимонный сок, ваниль и корицу.

Попробуйте грибы, и если они всё ещё твёрдые, выключайте огонь и остудите варенье.

Погружным блендером измельчите грибы, сделав из них конфитюр, и снова установите кастрюлю на плиту. Доведите варенье из грибов до кипения и можно приступать к закрутке. Разлейте горячее варенье по чистым сухим банкам и закатайте крышки закаточным ключом.

Варенье из грибов едят охлаждённым. Чаще всего его используют в качестве десерта к кофе. Хотя, варенье из грибов чудесно сочетается с сыром, мясом и вином.

Храните варенье из грибов в холодильнике, либо в любом другом прохладном месте и при правильном хранении вы всегда будете иметь под рукой пикантное варенье из грибов.

Как приготовить не менее пикантное варенье из шампиньонов, смотрите на видео:

Рецепт эксклюзивного варенья из грибов лисичек! Рубрика Полезные советы.

КАК МАРИНОВАТЬ ШАМПИНЬОНЫ, ЛИСИЧКИ, МАСЛЯТА И РЫЖИКИ

Как мы уже знаем одним из способов заготовки грибов, является маринование, и лучшим грибами для маринования считаются белые грибы, но так же вкусными получаются рыжики, лисички, маслята и шампиньоны. можно собрать много и они чаще всего попадаются грибникам, поэтому их не только сушат и солят, но и маринуют. Маринованные грибы имеют отличный острый вкус и длительный срок хранения, для них не надо больших ёмкостей и специальных мест для хранения, в отличие от , которые можно хранить только в погребе. Для маринования грибов обязательно надо использовать уксус, это позволит им хорошо храниться и придаст особенный вкус маринада.

У собранных молодых шампиньонов надо обрезать ножки , оставив у шляпки всего по 1см. Затем их надо помыть и опустить в кипяток на 5 минут. Затем шампиньоны выложить на сито и промыть холодной водой. Охлажденные шампиньоны опустить в кастрюлю с кипящим рассолом, приготовленным из расчёта на килограмм грибов, литр воды, 2 чайные ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.

Грибы надо варить на слабом огне перемешивая и снимая пену. Когда шампиньоны начнут опускаться на дно, а рассол станет прозрачным, они готовы. Перед концом варки в рассол надо добавить специи по вкусу, обычно это лавровый лист, гвоздика и душистый перец. На каждый килограмм грибов надо добавить по 2 столовые ложки столового уксуса (8%). Сваренные грибы разложить по банкам, залить маринадом, в котором они варились и укупорить.

Лисички в маринованном виде очень вкусные . Грибы надо перебрать, очистить от мусора и обрезать ножки. Затем поместить грибы лисички в кастрюлю и отварить в подсоленной воде 20-25 минут. Затем рассол слить. Приготовить маринад. В кастрюлю влить 2/3стакана 8% уксуса, треть стакана воды, столовую ложку соли, довести до кипения и опустить в маринад подготовленные лисички. В маринаде варить грибы 20 минут, помешивая. Затем перед концом варки добавить чайную ложку сахара, специи по вкусу, это может быть корица и лавровый лист, чтобы грибы сохранили цвет добавить лимонной кислоты.

Таким же способом, как и маринование лисичек можно мариновать маслята . Но у маслят надо предварительно снять кожицу со шляпки, она слишком горькая и может испортить вкус маринованных маслят. Если шляпки маслят чистятся плохо, то их надо опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду и затем почистить, кожица снимется легко.

Рыжики перед заготовкой надо перебрать и помыть . Грибы сложить в емкость и залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 2 минуты. Затем воду слить и грибам дать остыть. Затем рыжики заливают маринадом из расчета 250мл на килограмм грибов. Варят в маринаде до готовности, раскладывают по банкам и укупоривают. Для приготовления маринада надо взять 3/4стакана воды, чайную ложку соли, приправы. В конце варки в маринад добавить 0,5 стакана 8% уксуса. Грибы разложить в банки, залить маринадом и укупорить.

Для заготовки рыжиков используется сухой засол, так как этот способ применяется только для грибов, не имеющих едкого вкуса, то есть горечи. Грибы для этого не моют, а тщательно очищают и протирают. Затем закладывают в ёмкость и пересыпают солью из расчета 40г соли на килограмм грибов. Засоленные рыжики накрывают салфеткой, деревянным кружком и кладут небольшой гнёт. Пряности и приправы в рыжики добавлять нельзя, грибы от них темнеют.

Для приготовления маринада используют отвар только после белых грибов, отвары темных грибов не используют. Если маринованные грибы укупориваются герметично, то перед укупоркой их надо простерилизовать, 0,5 литровые банки 10 минут, 1,0 литровые 15 минут.

Грибы – уникальный продукт, сочетающий в себе качества растительной и животной пищи. Благодаря своим особенным свойствам незаменимы в питании во время поста, при диетах и в вегетарианском меню. Однако при всех полезных свойствах, как и у любого другого продукта, у грибов есть свои ограничения.

Состав и калорийность грибов

Грибы богаты белками, как животная пища и даже больше. Так, протеина в них в три раза больше, чем в мясе и в курином яйце. Протеин, в свою очередь, источник восемнадцати незаменимых аминокислот. Белки – это основной строительный материал для мышц и клеток. При низкой калорийности – всего около 34 ккал на 100 граммов – этот продукт незаменим в диетическом и постном меню. Калорийность продукта меняется в зависимости от сорта грибов и способа их приготовления, однако все равно остается ниже, чем у продуктов животного происхождения.

Грибы богаты витаминами:

1. Витаминов В1, В2, В6, В9, В3, РР в них больше, чем в овощах, злаках, бобовых и некоторых видах мяса и субпродуктов. Эти витамины отвечают за многие процессы в организме. В том числе, поддерживают нормальное функционирование нервной и пищеварительной систем, отвечают за здоровье кожных покровов и слизистых оболочек.
2. Витамин А является мощным антиоксидантом, замедляющим процессы старения организма. Также он заботится о хорошем зрении, пищеварении, поддерживает красоту кожи, волос и ногтей. Без витамина А невозможна правильная работа печени.
3. Витамин С защищает организм от вирусов и вредоносных бактерий, укрепляет иммунитет. Он способствует выработке и полноценному усваиванию коллагена – белка, который поддерживает эластичность и молодость кожи, соединительной ткани, связок и суставов.
4. Витамин Е способствует выработке гормонов, в том числе половых. Поддерживает здоровье репродуктивной системы организма, замедляет процессы старения, препятствует образованию раковых опухолей.
5. Витамин D нужен для здоровья костной и нервной систем организма.

Также в грибах содержатся макро- и микроэлементы:

• калий питает сердечную мышцу;
• кальций укрепляет ткани костей и зубов;
• фосфор участвует в обменных процессах;
• селен замедляет процессы старения;
• магний поддерживает нервную систему;
• марганец участвует в процессах кроветворения;
• медь стимулирует выработку гормонов, в том числе инсулина;
• йод отвечает за здоровье щитовидной железы и поддержание интеллекта;
• цинк заботится о репродуктивной системе.

Также в грибах много клетчатки, полисахаридов, органических кислот и других соединений, неотъемлемых для здорового функционирования организма. Все это делает их незаменимым продуктом для всех, кто заботится о здоровье.

Кому и чем полезны?

Грибы необходимо включать в постное меню. Они восполняют недостаток белков и аминокислот, который неизбежно возникает при питании растительной пищей. Поэтому же они полезны и в вегетарианском рационе. Однако представители некоторых ответвлений вегетарианства все-таки причисляют грибы к животной пище и считают их употребление недопустимым.

Благодаря низкой калорийности и большому количеству белков грибы будут полезны при различных диетах. Ведь они позволяют похудеть, не нанося ущерба мышечной массе. Вдвойне полезен этот продукт для желающих сбросить вес тем, что позволяет быстро насыщаться, чтобы наесться, грибов требуется меньше, чем другой пищи. К тому же, они медленно перевариваются, надолго оставляя желудок наполненным и не давая быстро проголодаться. Для всех, кто заботится о своем внешнем виде, «лесное мясо» незаменимо еще и тем, что помимо белков, оно содержит в себе все витамины и минералы, отвечающие за красоту кожи, волос и ногтей.

В составе грибов много витаминов и элементов, обладающих антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты – это вещества, которые связывают свободные радикалы, борются с канцерогенами – главной причиной онкологических заболеваний и преждевременного старения.

Витамины А, Е в совокупности с цинком и селеном способствуют гормональному здоровью человека.
Они отвечают за нормальную выработку гормонов, в том числе и половых. Поддерживают здоровье репродуктивной системы как женщин, так и мужчин. Женщинам эти элементы позволяют отсрочить менопаузу, а мужчинам – сохранять здоровую потенцию в любом возрасте.

Благодаря большому количеству белков в сочетании с малым процентом жиров грибы способствуют снижению плохого холестерина. Также они поддерживают здоровье нервной системы, пищеварение, укрепляют иммунитет и способствуют выведению из организма шлаков и токсинов.

Чем вредны?

В грибах много хитина. С одной стороны, это вещество действует как «губка», впитывающая все вредные вещества и способствующая их выведению из организма. С другой стороны, тот же хитин мешает усвоению полезных веществ и делает грибы тяжелой пищей, поскольку тяжело переваривается. Чтобы уменьшить его воздействие и улучшить усвоение продукта, есть небольшой секрет: перед употреблением грибы необходимо тщательно измельчать, особенно ножки, в которых этого вещества больше всего.

Грибы лучше не употреблять или ограничивать количество:

• пожилым людям;
• лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ;
• лицам с почечной недостаточностью;
• людям, страдающим подагрой;
• маленьким детям.

Еще одна опасность, которую хранит в себе «растительное мясо», это его способность впитывать и накапливать шлаки, токсины, тяжелые металлы и прочие вредные вещества. Поэтому ни в коем случае нельзя собирать и употреблять в пищу грибы, выросшие в черте города, вблизи от крупных автомобильных дорог, рядом с заводами и фабриками. Выросшие в этих местах, они впитывают все вредные выхлопные.

Способен этот продукт и сам по себе вырабатывать токсины. Можно отравиться даже съедобными видами грибов, если неправильно их использовать. Так, накапливаются токсины при хранении без обработки, особенно в пластиковых, «не дышащих» тарах. Собранные грибы необходимо сразу перебрать, помыть, почистить и приготовить. Даже если они собраны впрок, нужно их порезать и отварить, прежде чем заморозить или консервировать. Вообще, кулинарная обработка этого продукта подразумевает две стадии. Сначала их нужно отварить, слив получившийся отвар. А потом уже готовить как хочется. Это позволяет уменьшить концентрацию вредных веществ.

Ну и, конечно, прежде чем отправиться в лес за этим уникальным лакомством, нужно разбираться в его видах. Существует масса ядовитых грибов, которые внешне очень похожи на съедобные. При малейших сомнениях лучше не поддаваться соблазну и не срезать подозрительный объект.

Польза и вред разных видов

Видов грибов существует очень много, как съедобных, так и нет. Полезные и не очень свойства различаются у разных сортов. Самые распространенные и известные, это, конечно же, белые, лисички, маслята, опята. Есть грибы, предназначенные не для еды, а для лечебных целей, – это чага. А есть те, которые культивируются людьми, например, шиитаке.

Чем полезны и опасны белые грибы

Белый гриб считается самым ценным видом. У него очень низкая калорийность и высокие питательные свойства. Витамина PP в нем больше, чем в печени, а нужен он в первую очередь для здоровья пищеварительной системы. Много также йода и цинка.

Белые грибы рекомендуются для восстановления организма после продолжительной болезни, повышенных умственных или физических нагрузок, стресса. Эффективно восстанавливают мышцы. Полезны в питании людей, занимающихся спортом.

Однако белые грибы не стоит кушать людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы, почек, с нарушенной микрофлорой кишечника. Не рекомендуются они беременным и кормящим женщинам.

Чудесные свойства лисичек

В лисичках много витаминов группы В, РР, С, Е и А, а также железо, кобальт, фтор, цинк, кальций, калий, натрий, магний и медь. Присутствуют марганец, сера, хлор. Кроме того, как и в других грибах, есть ценные аминокислоты. Состав лисичек придает им свойства природного антибиотика. Также этот вид полезен при различных заболеваниях глаз, в том числе, способствует устранению куриной слепоты.

В грибах рыжего цвета содержится хиноманноза. Это вещество обладает удивительным свойством уничтожать яйца глистов и парализовать взрослые особи. Поэтому лисички показаны при глистных инвазиях.

Лисички не такие тяжелые, как другие виды. Поэтому нанести вред ими можно только при безмерном употреблении либо при сборе в опасных местах. Можно их есть даже детям, беременным и кормящим женщинам, однако в небольших количествах.

Польза чаги для организма

Чага – удивительный гриб, растущий на березе, настоящее чудо природы. Он не предназначен для употребления в пищу. Чагу используют для приготовления настоек и лекарственных средств, которые применяются:

• при болезнях желудочно-кишечного тракта;
• при болезнях печени;
• при нарушениях кровеносной системы;
• при раковых опухолях;
• для укрепления иммунитета.

А также для общего укрепления организма и при некоторых других негативных состояниях.

Нельзя использовать чагу в лечебных целях при хроническом колите, дизентерии, перевозбуждении нервной системы, одновременно с антибиотиками, а также беременным и кормящим женщинам.

О маслятах

Особых противопоказаний у этих грибов нет. Губка маслят очень хорошо впитывает вредные вещества, поэтому нужно быть особенно осторожными при сборе.

Шиитаке – чудо-гриб

В восточных странах шиитаке приравнивается к женьшеню. Это объясняется его удивительными свойствами способствовать синтезу интерферона. Это вещество повышает иммунитет и снижает восприимчивость организма к различным вредным воздействиям извне. Также в шиитаке содержится коэнзим Q10, который важен для сохранения красоты и молодости, благодаря чему гриб используется в косметологии. Также с его помощью лечат сахарный диабет, простатит, онкологические и некоторые другие заболевания.

Шиитаке выращиваются в искусственных условиях, на специальных фермах, поэтому отравиться ими невозможно. Однако их следует ограничивать тем же категориям людей, которым противопоказаны любые другие грибы.

Несколько слов про опята

Опята – легкие и низкокалорийные грибы. Используются как природное слабительное и природный же антибиотик. В частности, убивают стафилококк и кишечную палочку. Настойка из опят используется для удаления бородавок.

Опята считаются грибами второго сорта, поэтому несколько уступают по своим питательным свойствам и вкусовым качествам белым, лисичкам и рыжикам. Однако и у них много любителей. При сборе опят нужно быть особенно бдительными, ведь их ложных разновидностей, которыми легко отравиться, существует очень много.

Грибы для детей, беременных и кормящих женщин

Грибы – тяжелая пища, которую детский организм может оказаться не в состоянии усвоить. Все виды этого продукта запрещено давать малышам до трех лет. Детям постарше можно кушать понемногу «легкие» виды грибов: опята, лисички, маслята. С более тяжелыми и насыщенными хитином белыми и подосиновиками лучше повременить до 12 лет. В подростковом возрасте организм активно растет, в том числе формируется его мышечный скелет. Поэтому в умеренных количествах грибы могут быть полезными в этом возрасте. Однако пищеварительная система ребенка и подростка слабее, чем у взрослого, поэтому грибы в больших количествах могут вызвать тяжесть и несварение.

Во время беременности потребление грибов также лучше ограничить. Но если тянет на грибочки, то можно их кушать, правильно приготовив и тщательно прислушиваясь к своему организму. Особое внимание нужно уделить качеству этого продукта. Организм «в положении» особенно чувствителен к вредным веществам. Поэтому грибы нужно либо собирать в проверенных местах, либо покупать в супермаркетах и долго не хранить.

Что касается периода лактации, то это не время для смелых кулинарных экспериментов и изысков. В первые два-три месяца кормления грудью лучше воздержаться от грибов, равно как и любой другой тяжелой пищи. Они могут вызвать у ребенка кишечные колики. Позже можно вводить этот продукт небольшими порциями, внимательно наблюдая за реакцией малыша. Лучшим вариантом для беременных и кормящих женщин будут шампиньоны. Во-первых, они легко усваиваются организмом. Во-вторых, они выращиваются в искусственных условиях, а значит, ими нельзя отравиться.

О пользе и вреде грибов расскажет врач Днестровской ЦРБ в своем интервью:

Главное с грибами, как и с любым другими продуктом, ответственно отнестись к сбору, приготовлению и хранению. Отравиться можно любым продуктом, однако для грибов, накапливающих токсины, это особенно актуально. Если соблюдать все правила предосторожности, грибы станут отличным продуктом для всех, кто заботится о своем здоровье и хочет внести разнообразие в меню.

Вконтакте

Грибы маринованные: заготовки на зиму

Заготавливая грибы на зиму, хозяйки сушат их, маринуют и солят. В самом разгаре сезона заготовок мы обратимся к теме маринования грибов, одному из самых распространенных способов сохранения вкуса и аромата продуктов. Маринованные грибы особенно вкусны благодаря добавлению пряностей и специй. Но ценятся грибы не только за восхитительный вкус, но и за полезные вещества, входящие в их состав. Для того, чтобы их сохранить, нужно знать, как правильно заготовить грибы. Именно об этом сегодня расскажет "Кулинарный Эдем".

Маринованные маслята

Ингредиенты:

1 кг маслят,

4 ст.л. соли,

1,5 ст.л. сахара,

Лавровый лист,

Зонтики укропа,

Перец черный горошком,

Приготовление:

Тщательно очистите грибы и несколько раз промойте их в холодной воде. Варите грибы около 20 минут с момента закипания, периодически помешивая и удаляя пену. За некоторое время до готовности добавьте 1 столовую ложку соли и немного уксуса, который не даст грибам потемнеть. Отваренные грибы промойте под проточной водой и выложите в миску.

В ёмкости большего размера приготовьте маринад. Вскипятите 1,5 литра воды и остудите ее, добавьте 3 столовые ложки соли, 1,5 столовых ложки сахара и уксус по вкусу, в зависимости от того, насколько кислым хотите получить маринад. Соедините маринад и сваренные и маслятапромытые грибы. В стерилизованные банки объемом 0,5 литра выложите по 1 лавровому листу, 1 зонтику укропа, 2-3 горошины черного перца. Затем деревянной ложкой переложите грибы в банку, зачерпывая маринад.

Следите за тем, чтобы грибы не слипались между собой, когда банка будет заполнена, проверьте, достаточно ли маринада. Затем накройте банку простерилизованной крышкой. Теперь нужно простерилизовать грибы. Для этого возьмите высокую кастрюлю, на ее дно уложите свёрнутую в несколько раз плотную ткань. Поставьте банку в кастрюлю и залейте ее водой так, чтобы ее расстояние до крышки составляло 1,5-2 см. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и кипятите 15-20 минут. Затем выньте банки и закатайте их, переверните на крышку, закутайте в одеяло и оставьте в теплом месте до полного остывания, после чего уберите грибы в прохладное место.

Маринованные маслята с корицей

Ингредиенты:

2 кг маслят,

50 гр соли,

70-100 гр сахара,

200 мл. яблочного уксуса,

6 горошин душистого перца,

1 лавровый лист,

1 гр корицы

Приготовление:

Тщательно очистите и несколько раз промойте грибы. Снимите кожицу со шляпок. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а у крупных нужно отделить шляпки от ножек, нарезать их и мариновать по отдельности. Положите грибы в дуршлаг и несколько раз опустите в холодную воду, дайте ей стечь. Затем сразу опустите в кипящую подсоленную воду. Варите около 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой.

Приготовьте маринад. Для этого в 1 литре кипящей воды растворите соль и сахар, добавьте душистый перец, лавровый лист и корицу. Кипятите 5 минут, после чего процедите рассол, вновь доведите до белый грибкипения и влейте уксус. Залейте грибы горячим маринадом и варите до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложите грибы в сухие нагретые банки, оставив 1 см пустого пространства перед горлышком. Залейте маринадом и охладите. Храните такие грибы в холодном месте.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты:

1 кг белых грибов,

60 мл 6%-ного уксуса,

3-4 лавровых листа,

10 горошин черного перца,

3 горошины душистого перца,

1 головка репчатого лука,

3 гвоздики,

1 ст.л. соли

Приготовление:

Белые грибы очистите и промойте. Если грибы крупные, то нарежьте их на кусочки нужного вам размера, а если мелкие, то можно оставить их целыми. Положите грибы в кастрюлю, влейте 1 стакан воды, поставьте на огонь и дайте воде закипеть, после чего уменьшите огонь и варите грибы 15 минут, периодически помешивая и не давая им прилипнуть ко дну.

Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а бульон перелейте в другую кастрюлю. В бульон добавьте соль, лавровый лист, перец и гвоздику. Доведите до кипения и выньте лавровый лист. Влейте уксус. Добавьте в бульон грибы и варите 10 минут, помешивая и снимая пену. Переложите грибы в простерилизованную банку, на дно которой уложите тонко нарезанные кольца лука. Залейте грибы маринадом и закройте банку крышкой. Храните такие грибы в холодильнике.

Маринованные вешенки

Ингредиенты:

2 кг вешенок,

3 зонтика сухого укропа,

20 горошин черного перца,

15 зерен гвоздики,

4 ст.л. соли,

2 ст.л. сахара,

2-3 ст.л. 6%-ного уксуса

Приготовление:

Промойте вешенки, аккуратно освободите их от основы, стараясь не оставлять длинных ножек. Если шляпки слишком крупные, то разрежьте их пополам. Уложите грибы в кастрюлю, добавьте укроп, перец и гвоздику. Залейте грибы водой так, чтобы до края кастрюли оставалось 2 см. Поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте 4 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.

Перемешайте грибы, дайте снова закипеть и добавьте уксус. Оставьте грибы вариться на медленном огне на 20-25 минут. В течение варки попробуйте маринад на вкус, он должен быть слегка пересоленным. По окончании варки дайте грибам остыть и переложите их в простерилизованную банку. Затем добавьте маринад так, чтобы он немного прикрывал грибы. Ложкой примните грибы в банке, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Маринованные опята

Ингредиенты:

1 кг опят,

2 ст.л. сахара,

4 ч.л. соли,

3 лаврового листа,

6 горошин душистого перца,

4 шт. гвоздики,

3 кусочка корицы,

3 ч.л. 70%-ной уксусной эссенции

Приготовление:

Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Оставьте кипеть на 3 минуты, после чего добавьте уксус и снимите кастрюлю с огня. Грибы хорошо промойте, положите в холодную воду и доведите до кипения, затем слейте воду.

Снова залейте грибы водой и немного подсолите, варите, не перемешивая грибы до момента закипания. Когда вода закипит, осторожно перемешайте грибы и снимите пену. К концу варки грибы начнут оседать на дно. Выньте грибы и разложите их по стерильным банкам, заполняя их неплотно, примерно на 2/3 высоты. Слейте из банок остатки отвара, оставшегося на грибах, и залейте маринадом до конца. Банки закройте крышками и храните в холодильнике.

Маринованные лисички

Ингредиенты:

250 гр лисичек,

1 луковица,

2 зубчика чеснока,

1 стручок чили,

40 гр сельдерея,

100 мл белого винного уксуса,

5 горошин черного перца,

3 лавровых листа,

2 ч.л. сахара,

2 веточки розмарина

Приготовление:

Лисички очистите, вымойте, ножки грибов обрежьте там, где начинаются пластинки. Промойте грибы в проточной воде. Опустите лисички на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и откиньте на дуршлаг. Луковицу разрежьте на 4 части, а каждый зубчик чеснока пополам. Стручок красного жгучего перца чили разрежьте пополам и удалите семена. Сельдерей тонко нарежьте. Смешайте уксус с 250 мл воды, нарезанными овощами и специями, доведите до кипения и варите 5 минут. Лисички выложите в стерилизованные банки и залейте маринадом. Плотно закройте банку, переверните и поставьте на крышку, дайте остыть. Храните в прохладном темном месте.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты:

800 гр мелких шампиньонов,

1 пучок молодого лука,

1/2 стакана уксуса,

4 ст. л. растительного масла,

Базилик,

Петрушка,

Лавровый лист,

Перец горошком,

Приготовление:

Промойте лук, зелень нарежьте колечками, а луковицы разрежьте пополам. В 2 стакана воды добавьте уксус и масло, доведите смесь до кипения. В полученный маринад выложите лук, промытые грибы, зелень, перец и лавровый лист. Тушите на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Затем переложите грибы, лук и пряности в стерилизованные банки и залейте их доведенным до кипения маринадом. Закатайте банки и храните в холодильнике.

Маринованные шампиньоны 2

Ингредиенты:

5 кг шампиньонов,

1л 9%-ного уксуса,

40 горошин черного перца,

10 лавровых листов,

2 ст. л. соли,

1 ст. л. тертого мускатного ореха

Приготовление:

Очистите шампиньоны и промойте их в холодной проточной воде. Опустите грибы на 5 минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. 1 литр воды доведите до кипения, добавьте соль, уксус, лавровый лист, перец, мускатный орех и грибы. Варите 3-5 минут. В простерилизованные банки разложите горячие грибы с маринадом, закройте плотными крышками. Когда банки остынут, поставьте их на хранение в холодное место.

Маринованные cыроежки

Ингредиенты:

5 кг молодых сыроежек,

80 гр соли,

800 мл 9%-ного уксуса,

20 гр черного перца горошком,

10 лавровых листов,

800 гр лука,

15 гр сахара,

15 шт гвоздики

Приготовление:

Тщательно очистите сыроежки, промойте в холодной проточной воде. В подсоленную воду поместите грибы и варите 5-10 минут. Вскипятите 2 литра воды, посолите, добавьте сахар, перец, гвоздику, нарезанный лук и лавровый лист. Варите 5-10 минут. В конце варки в маринад добавьте уксус и сыроежки. Варите ещё 5-10 минут. Переложите грибы в дуршлаг, дайте стечь маринаду. Поместите грибы в стерилизованные банки, а маринад варите ещё 10 минут, после чего залейте им грибы. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

Каждая хозяйка всегда исходит из своего опыта и своих вкусов, каждая из нас хранит свои секреты и методы переработки грибов. Однако каким бы способом маринования вы ни воспользовались, всегда будет приятно собрать всю семью к ужину и отрыть баночку ароматных грибочков, использовать их как гарнир или как ингредиент для приготовления самых вкусных блюд. Попробуйте замариновать грибы и зимой вы по достоинству оцените всю их прелесть!