Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: "Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?"

Продукт полностью отсутствует посторонним материалом, фрагментами оболочки и пленками. Рефрижератор имеет жидкую консистенцию. Цвет варьируется от желтого до оранжевого. Оставьте заявку, наши специалисты свяжутся с вами. Природа создала идеальное сочетание питательных веществ, аминокислот и микроэлементов в одном целом яйце. Она обеспечила идеальную упаковку для него - раковину. Но есть один недостаток - хрупкость и короткий срок хранения. Люди пытались исправить недостатки природы, и он преуспел!

Пастеризованный жидкий яичный продукт в упаковке можно хранить в течение 56 дней, а в оболочке - всего 25 дней. Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы, делая продукт яйцом безопасным для потребления даже без термообработки. Разнообразная упаковка для упаковки позволяет нашей компании продавать товары как оптом, так и в розницу.

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии - специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца ? И второй любопытный вопрос: "Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то

Продукты от производителя - ваша гарантия высокого качества, подтвержденная сертификационными документами. Кроме того, покупка товаров в виде меланжа в бутылках экономически выгодна: 1 кг продукт соответствует 24 яйцам. Цена за 1 кг готового меланжа существенно ниже этого значения.

Заказать и купить нашу продукцию в Центральном офисе продаж в Нижнем Новгороде. Совет по ценам, условиям покупки, пожалуйста, позвоните в офис. Все координаты указаны в разделе «Контакты» нашего сайта. В домашнем хозяйстве используют следующее соотношение: 3 столовые ложки = 1 сломанное куриное яйцо.

Чем неудобен исходный продукт

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет - и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо - а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве , предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция - битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.

На данный момент он является единственным производителем своего типа в Словакии. Мы являемся надежным партнером для безопасного, функционального и эффективного способа производства яичных продуктов. Сотрудничество с нашими клиентами имеет большое значение.

Прошло 40 лет с момента его создания. С самого начала производство находится в Прешове, в восточной части республики. Он смог обработать 80 тысяч яиц в день. За прошедшие годы мощность и технологический уровень производства были увеличены до текущего состояния.

Наряду с высокими стандартами гигиены и безопасности переработки и производства яичных продуктов компания предлагает на рынок широкий ассортимент яичных продуктов. Это позволяет нам полностью контролировать качество доставленных яиц, качество условий, в которых производится яйца, и отслеживать яйца во всех наших продуктах. Соблюдая все производственные процедуры, мы устраняем все виды инфекции, которые могут быть переданы нашими продуктами.

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего - способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило - для домашнего.

Наши процедуры пастеризации действительны и, следовательно, эффективны. Кроме того, мы предоставляем нашим сотрудникам регулярные учебные курсы по безопасным продуктам питания. Производственная структура состоит из пастеризованной жидкости и высушенных яичных продуктов с самого начала.

Что такое яичный меланж и из чего он состоит?

Пастеризованные жидкие яичные продукты производятся в оригинальной форме, таких как желтки, белые или целые яйцевые меланжи, но также с добавлением сахара, соли или других ингредиентов в соответствии с запросами клиентов. Высокая гибкость продуктов позволяет нам производить продукцию в соответствии с предпочтениями каждого клиента. Пакет продуктов может быть в небольших упаковках по 1 кг или до резервуаров.

Достоинства и недостатки

Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество с жидкой консистенцией и характерным желто-оранжевым цветом. Продукт бывает двух видов: меланж жидкий классический и меланж сухой или же яичный порошок. К числу уникальных свойств яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит с сохранению исходных характеристик на довольно продолжительное время. Для фасовки готовой продукции в настоящее время часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6°С в течение почти целого месяца (28 дней).

Группа претендентов и законные интересы. Заголовок измененных спецификаций. Использование шоколада включает в себя изменение системы отслеживания в соответствующих регистрах, чтобы эта модификация была включена в доказательство происхождения. Сделанные изменения заключаются в следующем.

Использование шоколада в качестве покрытия. Использование шоколадного покрытия изменяет производственную схему и описание способа производства продукта. Покрытие шоколадом выполняется вручную или механически путем погружения, заботясь о восстановлении рисунка. Избыток шоколада затем удаляют, когда покрытию дают возможность кристаллизоваться.

Особенно актуально использование яичного меланжа в промышленном хлебопекарном деле и кондитерском производстве. Этот продукт является непременной составляющей бисквитов и многих других видов теста, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т.д. Кроме того яичный меланж отлично заменяет вареные яйца в производстве различных блюд.

Чем полезен яичный меланж?

Кристаллизация шоколада имеет решающее значение для конечного качества продукта: он влияет на глянцевый внешний вид покрытия. Введение механического отделения свежих яичных желтков в процессе производства. Использование механически разделенных свежих яичных желтков в процессе производства разрешено и не влияет на качество сырья.

Описание и производство яичного меланжа

Использование механически разделенных желтков воспроизводит процесс ручного разделения, используемый шеф-поварами для кондитерских изделий, поскольку этот метод является только физическим и не изменяет внутренние характеристики яичных желтков, таких как их оттенок и свежесть.

Согласно мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц может заменить всего 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особенных требований. К примеру, высококачественный меланж должен отличаться гладкой и однородной консистенцией. Кроме желтков и белков, смешивают которые в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает наличие каких-либо посторонних примесей. Собственно меланж благодаря своим особенным свойствам считается уникальным во вех отношениях продуктом. Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко перевозить и хранить.

Введение охлаждения охладителя. В этом случае выясняется, что остальные сутки не нужны. Этот факт был подтвержден группой дегустаторов и тестировщиков, специализирующихся на сенсорном анализе, которые установили, что эти модификации не изменяют специфические характеристики продукта или его качество. Это было только для праздников, потому что это была большая работа. Именно во время праздников мы это сделали - и снова, только по заказу, потому что их считали подарками. Что касается миссис Розалина Иисус, она говорит: У нас были только заказы на особые случаи.

Помимо того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и изделий в домашних условиях. В первую очередь на нем можно существенно сэкономить, потому что одна упаковка объемом в 0.5 л эквивалентна 22 штукам обычных яиц, а вот стоимость ее дешевле почти в два раза.

Как правило, готовят меланж непосредственно на птицефабриках – именно здесь наибольший процент неликвидной продукции, то есть боя. Вначале куриные яйца механическим путем очищаются от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15°. Это делается для того, чтобы исключить развитие в сырье болезнетворных бактерий типа кишечной палочки, тифа, туберкулеза, бруцеллеза и прочих. После этого яичный меланж фасуется в герметичные упаковки нужного объема и отправляется на кондитерские фабрики либо реализацию.

В аркадах было кафе, в котором продавались настоящие сигары у стойки. В этом случае в этих коробках было продано только шесть сигаретных «родинок яйцеклеток». Позже у миссис Консейсан были украшены шелковые ленты с клевером. Что касается знака сертификации, обязательный характер использования голограммы был удален из-за издержек, которые он представляет.

Что обозначает это слово

Предусмотрена возможность допускать новые типы упаковки в соответствии с технологическими достижениями, проводя исследования, показывающие, что технологические инновации не влияют на характеристики продукта. Цель этой поправки заключается в том, чтобы позволить продукт продаваться индивидуально с помощью должным образом разрешенных небольших торговых точек без ущерба для прослеживаемости. Описание сельскохозяйственного продукта или продуктов питания.

Введение

2.1 Требования к сырью и материалам

2.2 Рецептура яичного меланжа

2.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

2.4 Требования к готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Введение

яичный меланж пастеризация фильтрация

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа. Меланж (от франц. melange смесь) - это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

Целью исследования в данной работе является производство яичного меланжа как совокупность технологических процессов; оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются и организации технологического потока.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

Изучить технологические схемы производства яичного меланжа.

Рассмотреть технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.

Исследовать основные технологические операции производства меланжа.

1. Обзор литературных источников

Яичный меланж - смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется преимущественно в пищевой промышленности, кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а так же в химической и фармацевтической отраслях.

До недавнего времени яичный меланж производился на российских специализированных предприятиях вручную. Существовала даже такая профессия - меланжница (впрочем, в некоторых местах она существует до сих пор). Таким работникам приходилось обрабатывать огромные количества яиц (до 2000 в день) вручную разбивая их о большие кастрюли с приваренным к ним ножом. Разумеется, такие "технологические находки" имели множество недостатков.

Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec. Оборудование впервые представленное этой компанией на международной выставке "VIV-Russia" в 2004 году в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий производящих яичный меланж, большинство из которых даже не подозревали, что такие технологии существуют.

Сегодня все большее число российских предприятий производящих яичный меланж внедряют в производство оборудование "нового поколения". Возможности этих технологий позволяют значительно повысить качество производимой продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной своей массе пока такая продукция направлена на оптового потребителя, у российских производителей имеются все шансы на выход на розничный рынок в самом ближайшем будущем.

2. Технологический процесс производства яичного меланжа

.1 Требования к сырью и материалам

Под меланжем понимают освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешенную и замороженную в специальной таре.

Для выработки яичных продуктов должны применять: яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.

Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.

Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).

Включение пищевых добавок, разрешенных уполномоченным органом независимого государства производится по согласованию между поставщиком и потребителем.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбивают, белок должен быть густым и лишен посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название "желатинизация" желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8% , а сахара 5%.

Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.

2.2 Рецептура яичного меланжа

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"

яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия")

.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20°С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции:

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости - белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре - 18...-20 °С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8… -9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес.

2.4 Требования к готовой продукции

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Таблица 1. Органолептические показатели (массовая доля, % не менее)

		Жидкий яичный меланж, замороженный		Жидкий яичный меланж, охлажденный
Внешний вид и консистенция		Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии		Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый
		От желтого до оранжевого
Вкус, запах		Естественный, яичный, без постороннего запаха

Таблица 2. Физико-химические показатели

Таблица 3.Микробиологические показатели.

	Жидкий яичный белок, замороженный	Жидкий яичный белок, охлажденный
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) в 0,1 продукта	не допускается	не допускается
St.aureus в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Протей в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не допускается	не допускается

Сроки хранения.

Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 °С - не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше -18 °С - не более 15 мес; при температуре не выше -12С - не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С - не более 6 мес. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % - в виде меланжа.

Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.

Сводится к минимуму ручной труд.

Заметно улучшается санитарное состояние производства.

Меланж улучшает вкусовые качества продукции.

Заключение

В результате проведённого исследования по теме "Технология производства мясных консервов" можно сделать ряд выводов:

Для производства яичного меланжа используются яйца куриные незагрязненные с целостной или поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Металлические банки разных объёмов дoлжны oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкyю cтoимоcть. Для производства меланжа пригодны полиэтиленовые пакеты которые в любом виде сохраняет герметичность.

Список используемых источников

ГОСТ 27583 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"

ГОСТ 30363-96 "Продукты яичные"

Http://www.praxis-ovo.com

Http://1mpf.by

МЕЛАНЖ (яичный) МЕЛАНЖ (яичный)

МЕЛА́НЖ (яичный), замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий.

Энциклопедический словарь . 2009 .

Смотреть что такое "МЕЛАНЖ (яичный)" в других словарях:

- (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий … Большой Энциклопедический словарь

Яичный меланж - Яичный меланж: пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ… … Официальная терминология

яичный меланж - Перемешанная установленным методом яичная масса. [ГОСТ 16367 86] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика

МЕЛАНЖ - яичный (от франц. melange смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х в, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в известковом р ре,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж. Меланж яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из за хрупкости скорлупы их… … Википедия

А; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… … Энциклопедический словарь

Меланж - (от франц. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета, и ткань из такой пряжи, также яичный порошок смесь сушеных белка и желтка: ஐ А как это происходит, мы не понимаем. То есть перед полиструктурным меланжем… … Мир Лема - словарь и путеводитель

меланж - яичный (от франц. mélange — смесь), яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

Купажированный яичный меланж - Купажированный яичный меланж: яичный меланж заданного состава, полученный из яичной массы с добавлением яичного белка или яичного желтка...

Слово «меланж» переводится с французского как «смесь». Поэтому яичный меланж представляет собой однородную массу из яйца без пленок и скорлупы. Внешне это полужидкая желтая или желтовато-оранжевая масса.

Изготовление меланжа

яичный меланж

В его производстве участвуют некондиционные яйца, от которых отделяют скорлупу и пленку, после чего замораживают при температуре примерно 15 °С. Во время этого процесса не используются добавки и консерванты.

Для предотвращения жизнедеятельности бактерий в продукте его подвергают пастеризации в закрытом потоке, поэтому покупатели приобретают меланж яичный пастеризованный, потому что без скорлупы яйцо портится гораздо быстрее, развиваются бактерии тифа, кишечной палочки, туберкулеза, теплостойких микробов, бруцеллеза. К тому же появляется риск нарушений санитарных правил использования меланжа. Благодаря пастеризации его можно хранить при температуре от 4 до 6 °С в течение 28 дней. Значительно увеличить срок хранения яичного полуфабриката можно путем заморозки.

Виды

яичный меланж бывает также в виде порошка

В продаже этот продукт встречается в жидком виде. Для его изготовления проводится ряд обязательных процедур. Сначала осуществляется санитарная обработка яиц, затем извлекается содержимое. Дальше полученный полуфабрикат проходит несколько стадий: фильтрации, гомогенизации, пастеризации. В конце готовый продукт расфасовывается в асептическую упаковку. Затем охлаждается, после чего передается на хранение. Жидкий яичный меланж применяется при приготовлении хлеба, макаронных и кондитерских изделий, в масложировой и мясной отраслях, химической промышленности и фармацевтике.

Существует также возможность придать продукту яичный меланж сухой порошкообразный вид. Это открытие по праву называют кулинарным прорывом, который позволил сделать большой шаг вперед пищевой промышленности. Преимущество такого сухого порошка в том, что он не так хрупок, как свежие яйца, но при этом сохраняет все вкусовые и потребительские свойства. Для его производства яичная смесь проходит фильтрацию, после чего ее сушат при помощи распыления. В результате жидкая субстанция превращается в яичный порошок, который широко применяется в кулинарии для приготовления преимущественно кондитерских блюд.

Польза и вред

мелатонин в желтке меланжа способствует омоложению

В сухом меланже содержится концентрат биологически активных соединений, которые содержатся в свежих яйцах. Этот порошок богат витаминами группы А, В, Е. Кроме того, в нем содержатся калий, натрий, магний, фосфор, кальций, молибден. Продукт термически обрабатывается при высокой температуре, поэтому сухой меланж состав имеет без микроорганизмов и соединений, вредных для организма. Пищевая ценность жидкого меланжа обладает набором тех же биологически активных веществ и витаминно-минеральных комплексов.

В продукте меланж яйцо является основным компонентом. Польза меланжа обусловлена, в первую очередь, тем, что он сохраняет полезные свойства сырого яйца. Например, холин, содержащийся в желтке, стимулирует белковый и жировой обмен веществ, а также положительно влияет на деятельность нервной системы. Мелатонин в желтке способствует омоложению, а также участвует в процессе построения новых клеток. Кроме этого, доказана польза желтка для сердечно-сосудистой системы как поставщика кислот омега-6 и омега-3.

Белок богат ниацином, который помогает мозгу полноценно работать, а также стимулирует его активность. Витамин Н, содержащийся в белке, отвечает за свертываемость крови, а витамин В препятствует развитию врожденного порока. В целом, яичный белок проявляет антихолестериновые свойства, укрепляет сердце и сосуды.

Негативно повлиять на организм он может лишь в случае частого его употребления в пищу, поэтому не стоит злоупотреблять продуктами, в составе которых присутствует этот продукт.