Способ изготовления, состав и пищевая ценность сыра Ярлсберг. Польза и вред при употреблении. Блюда с нежным и пикантным продуктом, интересные факты о нем.

Ярлсберг - это норвежский полумягкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Текстура - пластичная, легкая, с блеском, похожим на переливы шелка; консистенция - мягкая; цвет - светло-желтый; вкус - сладковатый, сливочно-ореховый, напоминающий Эмменталь. При разрезании видно множество хорошо выраженных глазков округлой формы. Головки в форме сплюснутых цилиндров крупных размеров, гладкая корочка покрыта желтым воском. Вес головок достигает 10-12 кг. Этот продукт широко используют для приготовления различных блюд. Он хорошо плавится и не забивает вкус дополнительных ингредиентов.

Как делают сыр Ярлсберг?

В качестве исходного сырья используется коровье молоко, которое пастеризуют непосредственно во время сыроварения и охлаждают до температуры 37°С. Изготовление сыра Ярлсберг - достаточно трудоемкий процесс, и не имея специальных навыков и сыроварни, повторить рецепт невозможно.

Для создания оригинального вкуса вводят закваски - мезофильную и пропионовокислые бактерии, для створаживания - сычужный фермент, для снижения кислотности - хлористый кальций. Выход: 1,7 кг сыра из 17 л молока.

Рецепт сыра Ярлсберг:

1. Сначала исходное сырье обогащают, затем вносят закваску и сычужный фермент для створаживания и разрезают калье на сырные зерна. Активная фаза занимает 3,5-4 часа.
2. На пассивную фазу - прессование - придется затратить 12-15 часов. На первом этапе будущие головки прессуют под слоем сыворотки, затем устанавливают на дренажный коврик и переворачивают каждые 1,5 часа.
3. Сушка корочки проводится при комнатной температуре в течение 2-4 дней. Необходимо обеспечить проветривание или регулярное удаление конденсата. Когда поверхность полностью подсыхает, ее покрывают воском с растворенным натуральным красителем аннато в 2-3 слоя.
4. Созревание происходит в 2 этапа. Первые недели необходимо обеспечить температуру 10°С и влажность 80-85%. Только в особых условиях, при ежедневных 2-3-разовых переворотах головки можно получить характерную эластичную текстуру.
5. На втором этапе головки вызревают при 18-22°С. В этих условиях активируются пропионовокислые бактерии, вырабатывающие углекислоту. Интересно наблюдать в это время за сыром. При формировании глазков головка меняет форму ежедневно - «опухает», перекашивается. Если воск хрупкий, то на поверхности образуются трещины.
6. Далее готовят сыр Ярлсберг, как иные сорта - помещают в холодную камеру или погреб.

Потребителям предлагают молодой обезжиренный сыр Ярлсберг с жирностью до 15% - продолжительность вызревания составляет не менее 3 месяцев; классический - 4-10 месяцев; выдержанный - 10-18 месяцев. Дегустаторы могут определить время выдержки по привкусу: на начальном этапе ощущаются лимонные или лаймовые нотки, в мякоти зрелой головки явственно чувствуется миндаль.

• Читайте больше об

Состав и калорийность сыра Ярлсберг

Жирность сорта можно менять искусственно, обогащая или обезжиривая коровье молоко. Чем дольше головки вылеживают в прохладной камере, тем выше содержание углеводов и неорганических веществ.

В среднем калорийность сыра Ярлсберг классического - 351-392 ккал на 100 г, из них:

• Белки - 27 г;
• Жиры - 27 г;
• Неорганические вещества - 6.04 г;
• Углеводы - 3.22 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А - 270 мкг;
• Витамин В2 - 0.38 мг;
• Витамин B12 - 2.1 мкг;
• Витамин Е - 0,22 мг;
• Холин - 15.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Кальций, Ca - 800-1184 мг;
• Фосфор, P - 580-694 мг;
• Магний, Mg - 44 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Йод, I - 49 мкг;
• Цинк, Zn - 4.3 мг;
• Железо, Fe - 0,82 мг;
• Селен, Se - 22,5 мкг;
• Медь, Cu - 0,032 мг.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты - 16.41 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты - 7,515 г;
• Холестерин - 68 мг.

В составе сыра Ярлсберг богатый аминокислотный комплекс из 18 соединений. Преобладают такие аминокислоты, очень важные для нормальной жизнедеятельности человеческого организма:

• Лейцин - поступает только с пищей и необходим для наращивания мышечных волокон.
• Лизин - нужен для трансформации белков, поступающих с пищей.
• Фенилаланин - стимулирует работу гормональной системы, требуется для выработки тирозина.
• Тирозин - без него воспроизводство нейромедиаторов невозможно.
• Валин - способствует усвоению аминокислот.
• Аспарагиновая кислота - при ее недостатке возможность обучения нарушается, снижается способность к запоминанию.
• Глутаминовая кислота - удерживает влагу на клеточном уровне.
• Глицин - необходим для нормального функционирования ЦНС и поддержки трудоспособности.
• Пролин - отвечает за качество кожного покрова и тканей с кератином, стимулирует выработку коллагена.
• Серин - необходим для формирования нервных оболочек и белковых структур.

Поскольку этот кисломолочный продукт производится в нескольких видах, обезжиренный сыр можно включать в диету для худеющих и в рацион пациентов в период реабилитации.

• Смотрите также

Полезные свойства сыра Ярлсберг

Благодаря высокому содержанию кальция употребление кисломолочного продукта предупреждает развитие остеопороза и повышает прочность костной ткани. Но это не единственное благотворное воздействие на человеческий организм.

Польза сыра Ярлсберг:

1. Стимулирует репродукцию половых гормонов.
2. Улучшает работу зрительного нерва, останавливает катаракту и глаукому, облегчает переход из света в темноту.
3. Повышает защитные силы организма.
4. Нормализует водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
5. Помогает быстро восстановиться при анемии и дисбактериозе.
6. Улучшает синтез тироидных гормонов.
7. Нормализует артериальное давление и стабилизирует сердечные сокращения.
8. Употребление 3-5 раз в неделю поможет справиться с эмоциональной нестабильностью, облегчает засыпание.

Возможен ввод в рацион во время заболеваний мочевыделительной системы, так как количество натрия в составе умеренное. Если съедать кусочек перед едой, увеличивается выработка соляной кислоты. Это ускоряет переваривание пищи, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, устраняет неприятный запах изо рта.

Дополнение дневного меню сыром Ярлсберг во время сезонных эпидемий укрепляет защитные силы организма и уменьшает возможность «подхватить» заболевания простудного характера.

• Читайте о

Противопоказания и вред сыра Ярлсберг

Стоит отказаться от продукта этого вида при лактозной непереносимости и аллергии, вызванной микробиологическими культурами, используемыми для закваски.

Вред от сыра Ярлсберг при переедании может возникнуть во время обострения подагры, гипертонической болезни, холецистита и при частых приступах тахикардии.

При ожирении следует отказаться от продукта с жирностью выше 15%.

Рецепты блюд с сыром Ярлсберг

Этот сорт подают к легким и крепленым винам - красным и белым, используют как ингредиент для салатов, горячих блюд и супов. Бутерброды на завтрак с сыром - прекрасное начало дня.

Рецепты с сыром Ярлсберг:

1. Пышный омлет . Пока духовка разогревается до 160°С, яйца взбивают с небольшим количеством молока и подсаливают. Натирают сыр и всыпают в яичную смесь. Вливают все в керамическую форму, смазанную сливочным маслом, ставят в духовку и ждут, пока все схватится. При подаче посыпают зеленью. Можно готовить в микроволновой печи. Только следует знать, объем блюда увеличится вдвое. Посуду, которая подходит для микроволновки, следует заполнять наполовину. Выставляемая мощность - 700 Вт.
2. Пирог со спаржей . Для замеса берут 180 мл теплой воды, маленькое яйцо, чуть меньше 1 ст. л. растительного масла, по 1/2 ч. л. соли и сахара, 1/2 ст. л. 9% уксуса. Уксус разводят в воде, затем вмешивают все сыпучие ингредиенты и разбивают яйцо. Вливают в муку, сложенную горкой, вымешивают мягкое тесто, оборачивают пищевой пленкой и на 30 минут убирают в холодильник. Затем разрезают кусок на 4 части, каждый из них раскатывают, смазывают поверхность сливочным маслом. Накладывают слои друг на друга, раскатывают еще раз - потоньше. Наматывают на скалку, смазанную маслом, затем делают боковой надрез, вновь раскатывают. Убирают охладить на 15 минут, вновь завернув в пленку. Разогревают духовку до 200°С. Тесто раскатывают еще раз и выкладывают на противень, застеленный пергаментом, накалывают по всей поверхности вилкой. Ставят тесто в духовку на 15 минут, чтобы оно подрумянилось. Достают лист из духовки, выкладывают в один слой спаржу, заранее очистив конец. Посыпают тертым Ярлсбергом - требуется 2-2,5 стакана, перчат и солят. Вновь ставят пирог в духовку. Достают, когда сыр расплавится. Можно не ждать формирования поджаристой корочки. Подают в теплом виде, предварительно нарезав на небольшие кусочки.
3. Простой сырный салат . Отваривают мелкие макаронные изделия - если под рукой паста, ее придется нарезать. Лучше всего для блюда подойдут небольшие завитушки, типа коротких рожков. Промывают холодной водой, чтобы не слиплись, остужают. Помидоры мясистого сорта опускают в кипяток, снимают кожицу. Смешивают в салатнице по 300 г кубиков сыра и нежирной ветчины, такое же количество консервированной кукурузы, нарезку томатов и сладкого перца - по 2 штуки. Лучше взять разноцветный, например, желтый и оранжевый, или зеленый и красный, с не очень резким вкусом. Всыпают макароны. Заправка по вкусу - майонез или оливковое масло. Перед подачей можно украсить зеленью или листиками мяты.
4. Зразы . Пока духовка разогревается до 180°С, 100 г черствой белой булки заливают молоком. Рассчитывать нужно так, чтобы оно полностью впиталось. Смешивают в гастроемкости 800 г фарша из куриного филе, 3-4 толченых чесночных зубца, хлеб, предварительно отжав, солят и перчат. Добиваются полной однородности. Можно отбить массу фарша, перекидывая из руки в руку. 100-150 г несладких кукурузных хлопьев измельчают на кофемолке или толкут до состояния муки, сыр, 150 г, разрезают вытянутыми прямоугольниками. Противень смазывают растительным маслом. Из фарша формируют лепешки, в середину каждой выкладывают кусочек сыра, также можно добавить нарезку зелени, петрушки или укропа. Сворачивают фарш, формируя зразу, обваливают в панировке, выпекают 40-45 минут. Подают зразы горячими, с кетчупом или сметаной.

Согласно историческим архивным документам Норвегии, сорт изобрел фермер Ларсен Бакке в 1848 году. Он длительное время экспериментировал с голландскими и швейцарскими рецептами, пока не получил гибрид с мягким вкусом. Краткое описание открытия приводится в ежегодных отчетах администрации амта Ярлсберг-Ларвик. Сыровар ни с кем не пожелал делиться своим секретом, и производство кисломолочного продукта прекратилось вместе с его смертью.

Существует и другая теория. Ларсен Бакке не сам добился нужного результата, а перенял рецепт у швейцарских сыроделов. Чтобы узнать секрет, он попросту подпоил гостей страны. А сохранение тайны было вызвано только желанием обогатиться - сыр обладал уникальными вкусовыми характеристиками и сразу же завоевал популярность среди знати страны.

Возрождение сорта произошло уже в ХХ веке. Профессору сельскохозяйственного университета Юнгсгорд из города Ос вместе со своими студентами удалось восстановить рецептуру кисломолочного продукта с шелковистой текстурой и ореховым вкусом. Этот сорт быстро обрел популярность не только среди потребителей своей страны, но и по всему миру. В настоящее время его не только производят на экспорт, собирая молоко со всей территории страны, но продают лицензии, разрешающее изготовление. Промышленная линия уже смонтирована в США и Австралии.

Молодой сыр быстро портится, и его хранение проблематично. Поэтому на экспорт его не производят. В магазинах можно купить подвид с клеймом на этикетке «Jarlsberg Special Reserve» (чтобы увеличить срок годности, головки коптят). Самым крупным производителем остается норвежский молочный кооператив Тине - сыроварня находится в городе Элнесвоген.

Смотрите видео о сыре Ярлсберг:

При приобретении Ярлсберга следует обратить внимание на цвет и текстуру. Поверхность отрезанного куска должна быть гладкой, желтой, с круглыми многочисленными глазками. Крошения при разрезании не допускается. Если сыр слоится, в нем видны белые вкрапления, от покупки лучше отказаться. Несмотря на сложность приготовления, этот сорт подделывают намного чаще других.

• Статья

4-5 порций

8 часов

364 ккал

4.75 /5 (8 )

Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.

Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.

Рецепт домашнего сыра из козьего молока

Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Первый этап

Второй этап

Третий этап

1. Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
   
   
2. Выстилаем ее куском марли.
   
   
3. Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
   
   
4. Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
   
   
5. Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
   
   
6. Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
   
   
7. Вставляем в форму крышку-пресс.
   
   
8. На пресс кладем тяжелый гнет.
   
   
9. Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
   
   
10. Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
11. Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
    
    

Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока

В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.

С чем подавать

Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.

Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.
Время приготовления – 6-7 ч.
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

• Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
• Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

Второй этап

1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
   
   
2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
   
   
3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
   
   
4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
   
   
5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
   
   
6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
   
   
7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
   
   
8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
   
   
9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
   
   
10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
    
    
11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
    
    
12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
    
    
13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
    
    
14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
    
    
15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
    
    
16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
    
    
17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
    
    
18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.
    
    

Видеорецепт приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

Чтобы научить норвежских молочников делать их швейцарский классический пикантный, сладкий, дырчатый сыр. Такой сыр стал очень популярен, и несколько лет очень хорошо продавался в Норвегии, но затем почему-то совершенно исчез с рынка. В 1950-е учёные Норвежского сельскохозяйственного университета предприняли попытку восстановить производство сыра. В 1956 году сыр стали продавать в Норвегии, а с года начался экспорт сыра. Название Ярлсберг напоминает о городе, где его первоначально начали производить.

По материалам Википедии.

Рецепт сыра Ярлсберг.

Ингридиенты:

Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 15л

Коровье молоко обезжиренное не 5л.

Сухая мезофильная закваска газообразующая хорошо подойдет Flora Danica ½ ч.л.

Пропионовые бактерии порошок, растворить в 1

чашке молока комнатной температуры 1/8 ч.л.

Жидкий сычужный фермент (телячий) 1,1/2 ч.л.

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

Хлорид кальция, раствор 10% 3 ч.л.

растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг

Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.

Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.

По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились,

А затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С).

Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.

Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут.

Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).

Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки).

Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером.

Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.

Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки.

Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска.

Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.

Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.

Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С).

Продолжаем переворачивать сыр ежедневно.

В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.

В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца.

В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.

The recipe for Jarlsberg cheese.

Jarlsberg (English Jarlsberg, / jɑrlzbərɡ /) - Norwegian semi-hard cheese, is made from pasteurized cow milk with the use of rennet, has a characteristic sweetish piquant taste and large eyes. Yarlsberg has a crust of yellow wax and a uniform yellow color on the cut. Has a soft, creamy, spicy, sweetish taste. This cheese is good in cooking, and as a snack. Jarlsberg Special Reserve is produced in limited quantities. It"s an old cheese, not less than a year old. Jarlsberg is related to Emmental and other Swiss puffed cheeses. In the 1830s, Swiss cheese makers arrived in Norway to teach Norwegian milkmen to make their Swiss classic piquant, sweet, holey cheese. This cheese became very popular, and for several years sold very well in Norway, but then for some reason it completely disappeared from the market. In the 1950s, scientists from the Norwegian Agricultural University attempted to restore the production of cheese. In 1956, cheese was sold in Norway, and since 1961, cheese exports have begun. The name Yarlsberg reminds of the city where it was originally produced.
Based on Wikipedia.

Ingredients:

Cow milk whole, not ultra-pasteurized 15L
Cow"s milk is not fat-free 5L.
Dry mesophilic starter gas is suitable for Flora Danica ½ tsp.
Propionic bacteria powder, dissolve in 1
a cup of milk at room temperature 1/8 tsp.
Liquid rennet enzyme (veal) 1,1 / 2 tsp.
dissolve in 50ml water temperature 30-35ºС or rennet enzyme in another form, in a dosage, according to the instructions on the packaging
Calcium chloride, 10% solution 3 tsp.
dissolve in 50ml of water at room temperature or follow the dosage indicated by the manufacturer of the drug on the packaging the maximum dose of application - 2 g of dry calcium chloride per 10 liters of milk

Step-by-step recipe for cooking Yarlsberg

Slowly heat the milk in a water bath to 37 ° C, stirring constantly so that the temperature is evenly distributed. When the milk is heated, pour in it the calcium chloride dissolved in water.
Pour some milk into a cup, dilute the propionic bacteria in it: sprinkle the bacteria powder on the milk surface, let stand and soak up the moisture for 3 minutes, then mix thoroughly.
Pour the leaven into a saucepan of milk: sprinkle the powder on the surface of the milk, allow to stand and soak up the moisture for 3 minutes, then mix thoroughly, distributing the ferment over the entire volume of milk.
Then pour the propionic bacteria dissolved in the milk, then mix again thoroughly. Cover the pan with a lid and leave for 45 minutes, to activate the bacterial cultures.
Stir the milk, then slowly pour the diluted enzyme, constantly stirring the milk with movements from top to bottom, in order to distribute it as much as possible throughout the milk volume.
Cover the pan with a lid and leave for 45 minutes to roll the milk. To accurately determine the required clotting time and to obtain the bunch of the desired consistency, determine the flocculation point and calculate the time coagulation by the formula K = F * M (multiplier = 3, F - flocculation time in minutes).
After the calculation, cover the pan with a lid and leave the clot alone for the remaining number of minutes.
Do a clean compartment test.
If the clot is not tight enough, leave for another 10-15 minutes.
Slice the clump into the same small cubes 5-6 mm side.
Cut vertically with a long knife, leave it for 5 minutes, so that the edges are sealed, and then use a metal whisk. Be careful: first the clot will be gentle and loose, it can easily be accidentally split into too small pieces.
Next, stir the cheese grain for the next 20 minutes, keeping the temperature at 37 ° C. If you find too large uncut pieces - cut them with a knife to the desired value.
After 20 minutes of stirring, leave the clot for 5 minutes alone. While the cheese grain is resting, prepare several cups of hot water (temperature 60 ° C).
Drain one third of the whey from the pan with the corn. Then start gently in batches of hot water, constantly stirring the grain. The task is to heat the grain to 39 ° C in 30 minutes.
Once the temperature is reached, stop pouring hot water and just stir the bunch for another 30-45 minutes.
Try to maintain the temperature all this time. After this, leave the grain to settle on the bottom of the pan (5-10 minutes).
Remove the whey so that its layer covers the layer of cheese grain by 3-5 cm. Collect the cheese grain under the whey in a single layer (do not forget to put clean disposable gloves on).
Take the prepared drainage cloth and collect a layer of cheese mass into a tissue bag. Then put the cheese mass in the drainage fabric in the prepared mold for pressing. At the top, cover the cheese in the form with the remaining corner of the drainage fabric, flatten the fabric and press the lid-follower.
Put it back in a pot of serum. Put a weight of 3.5 kg for 15 minutes and press the cheese under a layer of whey.
Place the mold under the press and press it with a weight of 3.5 kg for 20-30 minutes. Take out the form from under the press, turn the cheese into a clean gauze and put it on the mold with the other side.
Press a cheese weighing 11 kg for 4 hours. Once per hour, turn the cheese over in a uniform. Take out the form from under the press, turn the cheese into a clean gauze and put it on the mold with the other side.
Leave the cheese overnight at room temperature in the mold, the load can be removed. Prepare salt brine 20% (for proportions see in the ingredients), put it overnight in the refrigerator.
Take the cheese out of the mold, remove the cheesecloth, weigh it. Place the cheese in the salt brine for 6-8 hours (2 hours for every 500 g of cheese), during this time turn the cheese head at least once in the middle of the period, so that it is salted evenly from all sides. Container with brine put in the fridge for all time salting.
Blot the moisture from the cheese with a paper towel and put the cheese on the drain mat. Leave to dry at room temperature for 2-4 days, until the crust is completely dry.
Turn the cheese 3 times a day to make it dry evenly. When the crust of cheese is completely dried, cover it with 2-3 layers of wax.

ou can combine wax and latex coating, to better protect the cheese from drying. Cover the waxed cheese in a cheese ripening chamber at a temperature of 10-13 ° C and a humidity of 80-85% for 1-2 weeks.
Turn the cheese over every day. It is at this stage that it acquires the elastic structure necessary for the formation of large eyes.
After 2 weeks, get the cheese out of the chamber to ripen. The next 4-6 weeks he will ripen at room temperature (18-22 ° C).
We continue turning the cheese daily.
In the warmth, propionic bacteria begin to work: they produce carbon dioxide, which forms large eyes in the cheese.
At this time, the cheese will be rounded and swollen, changing almost daily. If the cheese is covered with brittle wax, it may cause cracks on the coating. After this period young Yarlsberg will be ready to decorate your table, but you can move it back to a cold cell and allow it to mature for another 3-4 months.
In this case, you will get extra-class cheese with an amazing taste.

Cheese recipe is taken from the site https: // cheese-home.

cheese at home
how to cook cheese at home
how to make cheese
homemade cheese recipe
cheese making at home
how to cook cheese
Cheese Recipe
how to cook homemade cheese
hard cheese at home
how to make cheese at home
cheese making at home
homemade cheese recipe
homemade solid cheese

Сегодня варим JARLSBERG СЫР (аналог швейцарского). Получается очень вкусный, сливочный. Ничем не хуже швейцарского. С очаровательными дырочками)) JARLSBERG® СЫР (аналог швейцарского) 17 л молока 1/4 чайной ложки MM101 1/16 ч.л. пропионовые бактерии 1/2 чайной ложки жидкости сычужного фермента (2,5 мл) ½ ч.л хлорида кальция Венчик Нож для резки сырной массы Ткань для слива 2 формы арт.765 Дуршлаг Пресс Подкисление и нагревание молока: Начните с нагревания молока до 36C . После того, как молоко нагрелось до 36С, добавить культуры и хлорид и разрешить бактериям работать в молоке в течение приблизительно 45 минут. Молоко должно выдерживаться все это время при постоянной температуре – 36С. Коагуляция с сычужным ферментом: Затем добавьте около 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного и оставить в покое на 30 минут, в то время как культура работает и сычужный фермент коагулирует сгусток. Резка творога: Используйте длинный нож, чтобы разрезать поверхность на квадраты примерно 2 см в виде сетки. Дать отдохнуть в течение 3-5 минут, пока сыворотка поднимается в разрезах. Затем вы можете использовать ковш, ложку, или венчик, чтобы разрезать сгусток в крупные горошины. Продолжать перемешивание в течение приблизительно 20 минут. Приготовления творога: Медленно нагрейте до 39C. После того, как сыр осядет на дно кастрюли, удалите 30% сыворотки. Перемешайте творог снова. Этот шаг удалит большую часть лактозы из процесса и ограничит рост бактерий и производство кислоты (сделает сыр слаще). Затем добавьте теплой воды. Количество – примерно 1/2 от той сыворотки, что была удалена. Температура примерно 60 С.. Эту воду надо медленно добавлять к творогу при медленном перемешивании. Добавление воды должно занять около 20-30 минут. (Если добавить всю воду сразу, температура поднимется резко выше 40 градусов и убьет бактерии). Температура станет примерно 38-40С. Держите сгусток при этой температуре в течение 30-45 минут, периодически перемешивая. В финале сломанный творог должен быть твердым, и иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами. Когда эта точка достигнута, можно удалять сыворотку. Удаление сыворотки: Чтобы сделать это, удаляем большую часть сыворотки, оставляя около 3-5 см над творогом. Затем, используя большой кусок ткани, собираем сыр прямо в сыворотке, берем ткань за углы и кладем сыр в пресс-форму. Пресс-форма, ткань и творожная масса в настоящее время погружены в сыворотку. Для начала надо поставить пресс весом 5 кг на 10-15 мин прямо в сыворотке. Прессование: После этого надо достать сыр, поменять ткань и поставить его под пресс уже в то место, где сыр будет прессоваться. Начальный вес опять 5 кг в течение 20-30 мин. Затем перезаворачивают и ставят 12 кг в течение 4 часов. Через каждый час сыр следует переворачивать. Поскольку бактерии по-прежнему работают, сыр должен быть в тепле, если возможно при 24-26 С еще в течение 2-3 часов, а затем температура может упасть до 18-20 С в течение ночи, без веса, но в пресс-форме. Я использовала 2 формы – они хорошо входят одна в другую, и мне не понадобилась крышка для формы. Соление: Вы должны иметь насыщенный раствор соли, приготовленный для засолки этого сыра. Простая формула Рассола: 3,8 л воды, к которой добавляют 1 кг соли, 1 ст.л хлорида кальция (30% раствор), и 1 чайную ложку. белого уксуса. Держать в рассоле в течение 8 часов. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпать сверху 1-2 чайную ложку соли на поверхность сыра. Перевернуть сыр и повторно посолить поверхность. После рассола, протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух. Поверхность будет темнеть немного в течение этого времени. Старение: Фаза 1: Начальная фаза начнется сразу после того, как сыр был удален из рассола и высох. Старение происходит при температуре 11-13 С и 92-95% влажности. Во время этой фазы белки начнут свою первоначальную разбивку и сыр начнет развивать свою упругую текстуру. Это очень важно, чтобы обеспечить возникновение газа на следующем этапе. Это должно продолжаться в течение 7-10 дней, но может быть продлен до 14 дней. Фаза 2: Эта фаза является стимулированием развития пропионовых бактерий.Температура должна теперь быть увеличена до комнатной температуры 20-22 С и 92-95% влажности. Я делаю это просто путем размещения сыра в закрытом пластмассовом контейнере и перемещением сыра из холодильника в теплое место. Это будет продолжаться в течение 4-5 недель. В течение этого периода сыр необходимо ежедневно переворачивать, и вы должны заметить, что сыр разбухнет. Фаза 3: Наконец сыр должен быть возвращен к фазе 1. В течение этого периода сыр будет продолжать развивать свой вкус и текстуру, так как жир и белки продолжают разрушаться из -за ферментативной активности.. Сыр должен быть готов через 3-4 месяца. Но для более пикантного вкуса можно подержать его подольше.

Рецепт №1
Вам понадобится:
Творог – 500 гр. (домашний и нежирный)
Молоко – 500 мл
Соль – по вкусу
Яйцо – 2 шт
Сливочной масло – ½ пачки
Ванилин – 1 пакетик
Паприка
Чеснок
Перец болгарский – можно в сушеном виде
Зелень – укроп, базилик
Сода – ½ чайной ложки
Уксус
Приготовление
Для того чтобы приготовить домашний сыр, сначала протрите через сито творог, затем положить его в кастрюлю и покройте молоком.
Поставьте на маленький огонь на плиту, помешивайте смесь в течение 15-20 минут. По истечению этого времени творог должен будет расплавиться. Как только это произойдет, творог переложите в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
Когда вся жидкость стечет переложите творог снова в кастрюлю и добавьте туда же масло, яйцо, соль, ванилин, паприку, измельченный чеснок, укроп, болгарский перец, базилик, соду (соду следует погасить уксусом),.Затем снова поставьте кастрюлю на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор пока данная масса не начнет отделяться от кастрюли и не будет образовываться сплошной ком. Как только это произойдет полученную сырную массу переложите в форму, заранее смазанную маслом, сверху положите груз.
Оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день сыр собственного приготовления готов к употреблению.
Рецепт №2
Вам понадобится:
Свежее козье молоко — 12 л
Уксус — 4 ст ложки
Соль — 30-50 г
Тмин
Приготовление
Снимите с холодного козьего молока слой сливок. Перелейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту. Доведите молоко до кипения, после чего убавьте огонь и добавьте в кастрюлю с молоком уксус. Молоко нужно постоянно помешивать, так как оно начнет постепенно сворачиваться.
После того, как молоко уже достаточно свернулось и образовались молочный сгусток и сыворотка, следует снять кастрюлю с плиты. Сгусток молока переложите в марлевый отрез, сложенный в несколько раз. Завяжите уголки марли и подвесьте сгусток так, чтобы с него стекали излишки сыворотки.
Спустя сутки достаньте спресованый сырный сгусток из марли. Разомните сыр и посолите его. Тщательно распределите соль по всему сыру, разминая его словно тесто.
После того как вы смешаете сыр с солью, сформируйте его в толстую лепешку и положите ее на чугунную сковороду. Масла при этом добавлять не нужно. При разогревании сковороды сыр сначала станет жидким, но затем загустеет. После того как сыр загустел, можно перекладывать его на блюдо. Пока сыр горячий, вы можете придать ему красивую форму или просто разрезать на небольшие кусочки. Для придания сыру пикантного вкуса, посыпьте его тмином.
По подобному рецепту можно делать не только соленый, но и сладкий сыр. Для этого вместо соли кладут сахар. Сладкий сыр из козьего молока особенно любят дети.
Рецепт №3
Вам понадобится:
Молоко козье — 2 литра
Соль — 1 ст ложка
Творог — 1 ст ложка
Сметана — 1 ст ложка
При необходимости влить 1 ст ложку уксуса
Приготовление
Козье молоко влейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, постепенно нагревая молоко, добавьте ложку творога. Это может быть как магазинный так и домашний творог. Размешайте творог в молоке, огонь сделайте максимальный. Как только молоко закипает — убавляйте огонь.
Добавьте столовую ложку соли, хорошенько размешайте, пусть молоко продолжает кипеть на медленном огне.
Ложку сметаны с горкой добавьте в слабо кипящее молоко. Помешивайте молоко, чтобы не пригорело и уже спустя 20 минут молоко начнет створаживаться. Бурного кипения не должно быть, молоко скорее прогревается на плите нежели кипит.
Как только творог отделится от сыворотки, перелейте содержимое кастрюли в сито. Некоторые хозяйки укладывают три слоя марли и только тогда переливают. Само сито нужно поставить на более широкую кастрюлю, таким образом вся сыворотка попадет в кастрюлю, потом оставшуюся сыворотку можно пустить на блинчики или на пирожки.
Марлю с содержимым завяжите, сверху поставьте груз, спустя час (примерно) груз снимите и выложите готовый козий сыр в блюдо.
Нарежьте сыр из козьего молока кусочками и подайте к столу.
Рецепт № 4 Брынза
Вам понадобится:
Молоко — 2 л
Соль -1- 2 ст ложки (без горки)
Яйца — 6 шт
Сметана — 400 г
Приготовление
Вскипятите 2 литра молока, добавьте в молоко 2 ст. ложки соли без горки (кто любит совсем малосольную — взять меньше).
В молоко влейте взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны (в банке 200 г).
Не уменьшая огонь, помешивайте молоко венчиком по дну кастрюли, чтобы не пригорело. Доведите всю массу до кипения. Молоко створаживается и отделяется сыворотка обычно через 5 минут.
На дуршлаг уложите 4 слоя марли (от размера и формы дуршлага зависит и форма готового продукта). Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде полусферы.
Вылейте в дуршлаг молочно-яичную смесь. Дайте время стечь сыворотке. Для этого свисающей марлей закройте сыр со всех сторон и положите его под пресс (груз примерно 1 -1.5 кг) между 2 разделочными досками.
Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в которой была под прессом и ставим в холодильник примерно на 2-3 часа.