Ингредиенты

• 250 г сливочного масла
• 250 г сахара
• 250 г творога жирностью 9% и выше
• 2 яйца
• 700 грамм муки
• 1 лимон
• 200 г орехов ассорти
• 350 г сухофруктов и цукатов
• 100 мл коньяка или рома
• 50г сахарной пудры
• 3 ч.л. разрыхлителя
• соль - на кончике ножа
• 1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе - штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен (нем. Stollen) или Штоля - традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен - рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.

Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим - праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене - решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.

Сливочное масло разделите на 2 части - 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.

Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.

После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.

После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.

Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.

Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.

Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».

В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.

Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.

Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой - значит, кекс можно доставать.

Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.

Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.

Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!

Предпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.

Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит. Сегодня дрезденский штоллен – богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами (об истории выпечки читайте ниже). Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.

Дрезденский штоллен – пошаговый рецепт

Понадобится:

• Миндаль – 100 гр.
• Изюм, темный – 175 гр.
• Цукаты, цветные – 50 гр.
• Клюква сушеная – 100 гр.
• Цедра лимонная – 1 чайная ложка.
• Ванильный сахар — 1 чайная ложка.
• Ром, светлый – 100 мл.
• Молоко – 100 мл.
• Сахар – 100 гр.
• Мука – 500 гр.
• Дрожжи, быстродействующие – 5 гр.
• Масло – 200 гр.
• Сахарная пудра – 100 гр.

Как приготовить штоллен:

На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.

Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).

Полученную опару поставьте на 30 – 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться – работать.

Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.

Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.

Следующий этап – вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.

Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.

Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.

Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.

Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).

Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.

Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.

Как испечь вкусный штоллен — секреты вкусного кекса

• Готовый штоллен поначалу будет мягким, как булочка. Но вскоре станет тяжеленьким и твердым. Не пугайтесь, пока кекс будет вылеживаться некоторое время, несколько суховатое тесто пропитается ромом и станет мягким.
• Хранить штоллен нужно в месте попрохладнее, но не кладите в холодильник, спрячьте в шкафчик, подальше от батареи.
• Вместо клюквы можно положить вишню и кумкват. Миндаль вполне уместно заменить на другие орехи.
• В оригинале рецепта нет цукатов, я взяла цветные и не пожалела.

У нас продаются готовые штоллены на праздник Рождества, попробовала я как-то и поняла – совсем не то. Хотя и прониклась самыми нежными чувствами к кексу, пробуя впервые.

История Рождественского кекса

Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя – стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о и .

История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.

Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.

Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного – сливочное масло.

Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.

Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.

Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.

Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.

Вкусно:

Надеюсь, пошаговым рецептом рождественского дрезденского штоллена я вас порадовала. Наш уже готов и ждет своего часа. Не забывайте меня, заходите в гости. С наступающими праздниками! С любовью… Галина Некрасова.

Стоит ли отказывать себе в удовольствии? Благодаря папе римскому постный хлеб превратился в самую популярную в Германии сдобную выпечку.

В конце ноября по всей Германии воздух наполняется пряными ароматами глинтвейна, марципанов и сдобы. Это означает, что наступил адвент - так называется в западной христианской традиции четырехнедельный пост, посвященный ожиданию прихода в мир Спасителя. В эти дни принято посещать рождественские базары, покупая подарки и дегустируя сладости. Самое популярное лакомство - штоллен - символизирует младенца Христа, а сахарная глазурь или пудра, покрывающие кекс, - его пеленки.

Традиция создавать скульптуры святого семейства и других рождественских персонажей идет от раннего Средневековья. Немецкий исследователь Александр Тиле говорит, что первые вертепы сооружали в VIII веке в римских церквях Санта-Мария- Маджоре и Санта- Мария-ин-Трастевере. Сначала вертепы выглядели как простые ясли, куда, по преданию, положили новорожденного Спасителя. А со временем превратились в пышные многофигурные композиции.

В немецких землях подобные вертепы появились не ранее XIII столетия и получили название «криппе». Персонажи в них менялись в зависимости от темы адвента. Первое воскресенье поста посвящено праотцам - предкам Христа, второе - ожиданию Мессии и пророчествам о нем, третье - Иоанну Крестителю, а четвертое - Деве Марии и приходу Спасителя в мир.

В XIV веке в Германии, помимо украшения вертепов, появляется обычай во время адвента пеленать и укачивать фигурку младенца Христа, вылепленную из воска или вырезанную из дерева. Тогда же впервые упоминается в хрониках и Christbrot - Христов хлеб. Буханка овальной формы из овсяных отрубей, пшеничной муки и рапсового масла выпекалась с 1329 года в городе Наумбург для местного епископа Генриха I Грюнберга. Простые ингредиенты позволяли соблюдать обрядовые предписания поста: запрет на сливочное масло, яйца и молоко, а также пряности и сладости. Саксонскому курфюрсту Эрнсту такое ограничение показалось непосильным: оливковое масло тогда в Германии было редкое и дорогое. Он обратился к папе римскому с просьбой разрешить в пост сливочное масло, но получил отказ. Прошло всего несколько лет после смерти курфюрста, и в 1491 году другой папа - Иннокентий VIII - одобрил использование скоромного продукта при условии покаяния и пожертвований на строительство собора.

С этого момента постный Христов хлеб радикально изменился. В него стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и крепкий алкоголь (чаще всего ром) для пропитки. Пекарь из Торгау Генрих Драсдо придумал класть в тесто для штоллена щедрую порцию цукатов и орехов - в пропорции один к одному. В других немецких городах и землях после снятия масляного запрета появилось множество разновидностей этого блюда. В Вестфалии в него кладут лесные орехи, сушеные яблоки и вишню, а для пропитки используют яблочную водку, в Эрфурте добавляют смородину и миндальную пасту. Отличительная черта мюнхенского киндл штоллена - орехи макадамия, а бременского бремер клабена - обилие кардамона.

ИНТЕРВЬЮ Себастьян Келлерхофф Уроженец Верля, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» - о традициях рождественской выпечки. Есть у вас любимый штоллен? Сейчас существует множество разновидностей: творожный, масляный, шоколадный, вишневый, даже шампанский недавно появился: для него вымачивают сухофрукты в шампанском. Но я консерватор - предпочитаю классический дрезденский. Как готовить его правильно? Поскольку тесто для штоллена очень сладкое и маслянистое, важно использовать муку, богатую клейковиной, а масло комнатной температуры. После выпечки дайте штоллену немного остыть, прежде чем смазывать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Повторить эту процедуру следует минимум два раза, чтобы штоллен хорошо пропитался и долго хранил влагу. Кто учил вас делать штоллен? Бабушка. В детстве я по ее указаниям отмерял нужные ингредиенты и тайком подъедал изюм, приготовленный для штоллена. В Германии существует традиция во время адвента всей семьей готовить выпечку, чаще всего песочное печенье. Это занятие объединяет. И штоллен, и печенье делают впрок, чтобы хватило надолго. По воскресеньям вечером, часов в пять, глава семьи зажигает свечи и все домашние вместе пьют кофе с традиционной выпечкой.

Самый известный штоллен - дрезденский, или масляный, долгое время готовился без орехов и сухофруктов, но с большим количеством яиц, масла и молока. Его звездный час наступил, когда саксонский курфюрст Август в 1730 году приказал испечь на Рождество гигантский штоллен для 24 000 человек. На кондитерское изделие потребовались: тонна дрожжей, почти 5000 яиц, 3 тонны молока, тонна масла и неделя работы 100 человек. Руководил созданием кулинарного шедевра придворный пекарь Андреас Цахариас. Теперь его именем назван конкурс на лучший штоллен, который ежегодно проводится в Германии.

Огромный штоллен готовят в Дрездене и по сей день. В первые выходные декабря его торжественно проносят через весь город и делят на части на центральной площади, чтобы каждому достался кусочек рождественской радости.

Штоллен

Рецепт

На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа

1. В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленное
масло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.

2. Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.

3. Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.

4. Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.

Фотографии Григорий Поляковский

Друзья, несмотря на , , все равно у вас осталось много вопросов по штолленам. С одной стороны приятно, что они возникли на практике, в процессе того, как вы месили и пекли, печально, что все-таки вы столкнулись с трудностями, видимо, и я что-то упустила, и вы что-то недопоняли и не все получилось. Поэтому предлагаю провести работу над ошибками. В я просила вас написать про сложности, с которыми столкнулись, чтоб тут подробно ответить на вопросы. Итак, поехали!

Тесто получилось слишком влажным, штоллены поплыли

Это самый популярный вопрос - проблемы с замесом. Когда я писала, что сильно сдобное тесто способно преподнести много сюрпризов, говорила совершенно серьезно. То, каким получится ваш штоллен, как он будет держать форму, во многом зависит от того, как вы его замесите, и проблема слишком мягкого теста - чаще всего проблема технологии замеса.

Многие решили испечь этот штоллен из белой муки , оставив соотношение муки и воды неизменным, и это неверно. Цельнозерновая мука более влагоемкая, то есть, берет больше воды, поэтому номинальная влажность теста для цельнозернового штоллена - около 60%. Для теста из белой муки следует брать 50% воды (и я об этом писала в !)), это значит, что в тесто при замесе вам нужно добавить всего 200 гр. воды, исходя и того, что в закваске у нас уже есть 300 гр. воды. Напомню, что рецепт, который я выкладывала, рассчитан ан 1 кг. муки в общей сложности, из него 300 гр. идет в опару, а 700 гр. в тесто.

А у кого-то тесто поплыло именно из-за нарушения технологии замеса . Понятно, что у нас у всех разные условия, тестомесы, руки, опыт, но тесту плевать на все эти наши особенности, оно живет по своим правилам и нам нужно уметь под них подстроиться. Очень распространенная ошибка - всыпать весь сахар сразу. У нас в блоге была , почему так делать не следует, почитайте ее, пожалуйста, тут напишу кратко и очень просто. Сахар, попадая в тесто, сразу начинает растворяться, это ему свойственно. Чтоб раствориться, ему нужна вода, которая есть в тесте и которая в том числе нужна пшеничному белку, чтобы набухнуть и образовать клейковину. Сахар тут же начинает перетягивать на себя одеяло и забирать воду у белка, растворяясь и превращая тесто в блестящее липкое сладкое месиво. Вы смотрите на это расползшееся тесто, паникуете, досыпаете еще муки, и пошло-поехало.

Что происходит в это время и что надо делать? В самом начале замеса тесто еще не образовало клейковину, ему нужно еще поработать, чтобы развить ее, а для этого нужно время и замес. Всыпая большую порцию сахара в тесто, вы блокируете возможность белка развивать клейковину, потому что вода, которая нужна белку для набухания, уходит к сахару, тесто не успевает «схватиться», каркас, которые удерживал бы и масло, и сахар, не успевает развиться, и тесто просто расползается. А вы во все это безобразие еще и новой муки добавляете, которая совсем не увлажненная, я уж молчу про клейковину, и которой тоже нужна вода, чтоб набухнуть и стать полноценной частью теста. Получив новую муку, тесто и правда становится на вид гуще, это успокаивает нервы, но при этом дела у него обстоят не очень.

Что же делать?

Аутолиз - обязательно! Потом активный замес и, как только тесто начало становиться более гладким однородным - начните добавлять сахар, по ложке. В столовой ложке грамм 25 сахара, немного, пока он будет вмешиваться в тесто и растворяться, клейковина будет развиваться, при этом не неся сильного ущерба. Порция сахара разошлась - добавьте следующую, столько же, и так, пока весь сахар не разойдется. Если замешиваете в хлебопечке или миксере со спиральным крюков, а они месят довольно интенсивно, можете сыпать за раз больше сахара - 2-2,5 ложки, в этих машинках тесто и развивается быстрее, и скорость замеса выше, и сахар расходится быстрее.

С каждой новой порцией тесто будет меняться на глазах, будет становиться мягче, но при этом не будет терять своей структуры и формы, вместе с мягкостью, оно будет приобретать гладкость и упругость, которые потом смогут еще и вместить масло.

Еще одна причина, почему штолелны могут плыть/трескаться на расстойке - разрушенная клейковина. У меня такое раз было: тесто хорошо замесилось, было красивым и послушным, но в конце брожения поднялось меньше, чем обычно и показало трещины на поверхности. Трещины - верный признак того, что клейковина разрушилась, что не может держать форму даже в состоянии покоя. С таким тестом только смириться: испечете, будет вкусно, но в печи расплывется, мякиш будет плотным. Поэтому, если есть возможность, разложите тесто по формам, пусть оно в них расстаивается и печется. Кстати, бывает, штоллены пекут в специальных формах для штолленов.

Если штоллен потрескался во время выпечки, то это говорит или о недорасстое, или, опять-таки, о пострадавшей клейковине. Что именно случилось, можно понять по характеру трещин: много мелких трещин, плюс поплыл - клейковина страдала. Если трещины большие и мощные, например, бок штоллена вывернуло, - не хватило времени расстояться.

Почему масло вносится растопленное, а не сильно охлажденное?

В оригинале в штоллены вносится именно растопленное масло, поэтому это изначально аутентичный ход, но нужно, чтоб этот ход еще и был технологически верным. Масло вы тоже, бывает, не топите, и пахту не сливаете, я знаю)).

Почему, кроме аутентичных причин, масло надо вносить растопленное, ведь многие источники советуют вносить сильно охлажденное масло? Например, у в его бриошах именно такое масло: очень холодное, твердое, которое он разбивает, разминает скалкой и в таком холодном виде вносит в тесто. Несколько причин тому. Во-первых, пока тестомесы месят тесто, пока мы вносим в него сахар, тесто успевает нагреться, и, если никак его не охладить, оно нагреется еще сильнее и клейковина начнет сильно страдать. Холодное масло понижает температуру теста, а сильно холодное масло еще и немного «схватывает» белок, упрочняет его. Поэтому, например, нам всегда проще работать с холодным тестом, и сложнее с теплым, особенно, если в тесте высокий процент влаги. Холодное меньше липнет, лучше держит форму, оно как бы застывшим получается.

Заметьте, Хамельман, описывая вышеуказанную технологию внесения масла, замешивает бриоши, а для бриошей тесто должно быть очень мягким, податливым, растяжимым, для штолленов же наоборот - более плотным. В нашем случае это продиктовано еще и тем, что мы используем цельнозерновую муку, а тесто из нее, тем более с большим количеством сахара и масла, очень склонно плыть. Коме того, даже бриоши из белой муки чаще всего представляют собой изделия, которые расстаиваются и пекутся в каких-то формочках, и не расстаиваются на листе или ткани. Например, в штолленнов, который по Питеру Рейнхарту, тесто получается очень мягким и тягучим, вполне «бриошным», и цельнозерновой вариант я расстаиваю и пеку в бумажных формах, как панеттоне, потому что для расстойки без формы оно слишком мягкое. С белым тестом по этому рецепту дела обстоят иначе, оно не так плывет, поэтому формуется в виде батонов и расстаивается на ткани.

Как проверить, подходит ли мука для штоллена?

Я сейчас только про цельнозерновую говорить буду, а с ней важно одно - свежесть! Если вы покупаете муку, а не делаете самостоятельно, смотрите на дату, когда эта мука была смолота. Если мука старше трех месяцев - не берите вовсе, у такой уже может быть затхлый неприятный привкус, ищите самую свежую! Если делаете муку на домашней мельнице, как я, это самый лучший вариант! Но, если заранее знаете, что в вашем зерне мало белка, (например, зерно ли мука от Черного хлеба), для опары берите сильную белую муку с большим содержанием белка (например, Нордик, в котом 13% белка). Мы так работали на мастер-классах по штоллена в Москве в конце ноября.

Обязательно ли печь на камне?

С камнем осторожнее. Профессиональные пекари советуют сильно сдобные изделия, которым наш штоллен является, не печь на поду. Но всегда надо исходить из ситуации и ваших условий: если у вас газовая духовка, как у меня, то лучше использовать камень, он сделает жар помягче и позволит донышку не сгореть, и печь не на нижнем уровне, а на среднем. Если у вас хорошая электрическая духовка, то достаточно будет просто хорошо ее разогреть до нужной температуры и печь на противне. Если вдруг вы понимаете, что пора печь, а духовка еще не разогрелась, выставьте штолены на холод, за 30-40 минут на холоде ничего плохого с ними не случится. Также не следует печь много штолленов за раз. Помещая сразу два противня штолленов в обычную бытовую духовку, вы сильно снижаете температуру в ней, и жара может не хватить, чтобы хорошо пропечь штоллены.

Штоллены получились с сырой полоской внизу.

Сырая полоска снизу - это закал, участок плотного слипшегося мякиша, который образовался или из-за того, что вы смяли тесто в процессе переноса с ткани на лопату, или в процессе отправки заготовок в печь. Или попросту изделие не пропеклось. Значит, духовка была плохо разогрета или неправильно выбран режим выпечки, и снизу грело намного слабее, чем сверху, или, например, вы решили испечь штоллен на камне, а духовку прогрели недостаточно, да еще решили сверху поставить противень, груженый штолленами.

Марципан крошится.

У меня тоже, бывает, крошится. Увеличьте время смалывания, пудра немного расплавится, а сам орехи начнут отсекать масло, и марципан получится более пластичным. Плесните еще алкоголя, еще рома, тысяча чертей!!! Кстати, несколько раз делала марципан с коньяком, очень даже хорошо!

Можно ли штоллен детям?

Там же алкогооооль!!! На самом деле, весь алкоголь в процессе выпечки испаряется, да и с самого начала его там немного, просто для аромата. Так что можно. А вот свежеприготовленный марципан нельзя, там алкоголь очень чувствуется.

Почему штоллен может кислить?

Первое, на что стоит обратить внимание - на эти две статьи, и ! Следите за температурным режимом и степенью зрелости закваски! Перезревшая закваска подарит тесту лишнюю кислинку, плюс, если будете выбраживать и растаивать тесто при высокой температуре (около 30 градусов и выше) - тоже возможна кислинка.

Как упаковывать и как хранить штоллен?

Не прячьте их в холодильник! Там самая неподходящая для них температура - от 10 до 0 (). И вообще избегайте хранить хлеб и сдобу в этом температурном режиме, он самый-самый неудачных для этих целей! Я свои штоллены завернула в пергамент, потом в фольгу, плотно, потом в пленку или пакет - каждый, и сложила в большой контейнер, тоже плотно, чтобы не оставалось больших участков воздуха.

И поставила контейнер в кладовку, а там комнатная температура. Если у вас имеется большая кастрюля с крышкой - это еще лучше, чем контейнер!

Можно ли полностью посыпать штоллен пудрой?

Можно! Можно его сразу после выпечки хорошо смазать маслом и щедро посыпать пудрой (верхушка и бока), а потом донышком опустить в емкость с пудрой. Макать штоллен в пудру верхушкой сразу после нанесения масла не следует, промаслите пудру, а на самом штоллене останется немного.

В процессе хранения масло, которым пропитывали штоллен, прогоркло и стало невкусно пахнуть.

У меня тоже такое было - съели))) Но, чтоб такого не было, можно сразу брать топленое масло, в котором нет пахты, ведь именно она приводит к тому, что масло прогоркает! Или, если используете обычное растопленное сливочное масло, старайтесь не захватывать кисточкой пахту, на скапливается на дне и хорошо заметна. Или, как при замесе, заранее растопите масло, остудите, чтоб оно застыло, сковырните кусочек и слейте пахту!

В процессе хранения масло пропитывает пудру и штоллен теряет былую красоту и привлекательность.

Смиритесь, друзья! Это так выглядит настоящий аутентичный штоллен, таким его любят немцы, и только для туристов штоллен посыпают сахарной пудрой со всякими добавками от слеживания и намокания. Если для вас принципиальна красота, разверните и присыпьте пудрой еще раз, он станет выглядеть празднично!

Продублирую тут видео-рецепт штолленов, пусть будет:)

И как узнать, удался он или нет. Если предыдущие рецепты штоллена у вас почему-то "не пошли", предлагаем еще два.

Штоллен - немецкий традиционный рождественский кекс, полный ароматов выстоянных в роме цитрусовых цукатов, сушёных ягод и изюма. Иногда в него добавляют марципан, заворачивают внутрь, есть разновидности марципанов с маком, имбирём, орехами. Форма штоллена напоминает спелёнутого младенца. Сам кекс умасливают, посыпают сахарной пудрой, плотно заворачивают и настаивают три недели до наступления Рождества . В процессе созревания штоллен пропитывается ароматами и к празднику становится невероятно вкусен.

Ингредиенты:

• мука - 3 ст. (2:1 пшеничная мука общего назначения и мука твёрдых сортов)
• сливочное масло - 120 г
• сахар - 150 г
• сливочный сыр - 60 г (подойдёт "Альметте" или подобный)
• творог мягкий (однородный) - 150 г
• яйцо - 2 шт.
• щепотка соли
• пекарский порошок или разрыхлитель - 1 ст.л. (или сода - 1 ч.л.)
• ванильный экстракт - 1 ч.л.
• ароматизатор "ром", "миндаль" или "цитрон" - несколько капель по желани.
• апельсиновые и лимонные цукатов - 100 г
• изюм - 100 г
• курага, вяленая клюква или вишня - 100 г
• ром, коньяк или апельсиновый сок - 200 г
• сахарная пудра для посыпки
• сливочное масло для смазывания - 50 г

1. Цукаты и сушёные ягоды залить ромом и оставить на несколько часов, лучше на сутки. Затем сцедить, просушить, посыпать небольшим количеством муки.
2. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром, постепенно добавить яйца, творог, сливочный сыр, щепотку соли и ванильного экстракта. Муку смешать с разрыхлителем и постепенно ввести в тесто. Затем добавить цукаты. Тщательно вымесить.
3. Готовое тесто накрыть и поставить на полчаса минимум на холод. Разогреть духовку до 180°С.
4. Затем сформировать из теста произвольную лепёшку и завернуть края к центру так, будто спелёнываете младенца. Получится один большой кекс, печь в духовке 70-80 мин. при 180°С.
5. Можно разделить тесто на две части - тогда на приготовление штолленов понадобится меньше времени, поэтому готовность лучше проверять лучинкой.
6. Готовые штоллены смазать растопленным сливочным маслом, затем щедро посыпать сахарной пудрой, завернуть в фольгу или пергамент и хранить на холоде (у меня - на балконе) до самого праздника.

1. Цукаты, вяленые ягоды, изюм - 100 г, коньяк (бренди, ром) - 100 мл. Замочить сухофрукты на сутки-трое в алкоголе. У меня получился отличный ароматный коктейль из скотча и рижского бальзама (пропорции 2:1) - рекомендую.
2. 100 г размягченного сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, щепотка соли. Взбить сахар с маслом, добавить яйцо и соль.
3. Затем добавить: 120 г мягкого творога, 2 ст. муки с разрыхлителем (у меня сода на кончике ножа), лимонный сок - 1 ст.л., цедру половины лимона, щепотку корицы и 1 ст.л. ванильного сахара для дополнительного аромата. Замесить тесто.
4. Цукаты вынуть из алкоголя, обсушить, при необходимости нарезать небольшими кубиками, обвалять в муке, добавить в тесто. В один из штолленов добавила немного арахиса и фисташек.

1. Поставить тесто на полчаса в холодильник, разогреть духовку до 180°С.
2. Разделить тесто на две части. Каждую часть сформировать в лепешку, подвернуть боковые части лепёшки к середине. Выпекать 30-40 минут при 180°С. Готовность проверить на сухую лучинку.
3. Готовые штоллены покрыть растопленным сливочным маслом (50-100 г), посыпать сахарной пудрой (2-3 ст.л.), завернуть в фольгу или вощёную бумагу и оставить на дозревание на пару недель.

Комментировать статью "Рождественский штоллен: 2 рецепта творожного штоллена"

Кто- то здесь выкладывал рецепт творожного Штоллена, спасибо вам огромное от всей семьи, и не только!!! Готовила этот кекс впервые, и он меня очень поразил. Свои вкусом, необыкновенным ароматом, тем что так долго хранится, и хуже не становится.

Штоллены раньше покупала и ела с удовольствием - нравилась тестовая основа (то что теста много, а не эти воздушные массы из пшика). Не нашли то, что искали? Посмотрите другие обсуждения: Рождественский штоллен: 2 рецепта творожного штоллена.

Дрезденские рождественские штоллен. Выпечка. Кулинария. штолен. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием...

Пекла штоллен, правда творожный. Очень >. Пекла штоллен, правда творожный. Очень понравился рецепт, мои штоллены уже лежат на полке в холодильнике и ждут своего часа.

Штоллен, может кто знает. Обед. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и Штоллен - рождественский кекс. Рецепт штоллена.

Потеряла рецепт штоллена. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд Рождественский штоллен: 2 рецепта творожного штоллена. Штоллен - немецкий традиционный рождественский кекс, полный ароматов выстоянных в...

Рождественский штоллен: 2 рецепта творожного штоллена. Штоллен - немецкий традиционный рождественский кекс, полный ароматов выстоянных в роме цитрусовых цукатов, сушёных ягод и изюма. Иногда в него добавляют марципан...

Штоллены привозные из Германии можно купить у меня в финской закупке [ссылка-1] закупка тут я пеку по обычному творожному рецепту, который тут все знают но я беру очень хорошие сухофрукты. и Рождественский кекс – рецепт к празднику. Вкус Нового года и Рождества.

Потеряла рецепт штоллена. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей Штоллен - немецкий традиционный рождественский кекс, полный ароматов выстоянных в роме цитрусовых цукатов, сушёных ягод...

хотела штоллен на балконе разместить, надо же в холоде? а сейчас, в +7 и дождь - в холодильник нести? или забить? а просто в фольге класть, или можно в полиэтиленчик...

Посмотрите другие обсуждения: Рождественский штоллен: 2 рецепта творожного штоллена. Штоллен - немецкий традиционный рождественский кекс, полный ароматов выстоянных в роме цитрусовых цукатов, сушёных ягод...

Рождественский штоллен: 2 рецепта творожного штоллена. Штоллен - немецкий традиционный рождественский кекс, полный ароматов выстоянных в роме цитрусовых цукатов, сушёных ягод и изюма. Иногда в него добавляют марципан...

Вопросы про штоллен. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

А штоллен должен быть твердым?. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Раздел: Идеи, советы (твонака штолен). Еще к новогодней выпечке. я в этом году ничего особенного не делала расскажите, у кого что получилось очень удачное. по каким рецептам...

Если штоллен печь в один день, например, 22 декабря, то нормально? И где ром берут для 1 раза Хочу штоллен, нет времени и руки может и оттуда, но опыта в разработке нет.

Штолен рождественский. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению Раздел: Выпечка (хомяк абрикосовый штоллен). Штолен рождественский.

Печём штоллен вместе! :). Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Дрезденские рождественские штоллен. Выпечка. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.